Assistiamo continuamente a nuove aperture di ristoranti – 13 mila secondo i dati di Roberto Calugi, direttore generale Fipe. Una grande vitalità del settore food, uno sbocco e progetto di vita per tanti giovani. Sono ristoranti tematici o di chef-patron usciti dalle innumerevoli scuole professionali di cucina, la gran parte mantengono e rielaborano la cultura del territorio con innovazioni. TheFork Restaurants Awards – New Openings, è l’iniziativa dedicata alle nuove aperture o nuove gestioni dei ristoranti più apprezzati dai Top Chef italiani. Il progetto è concepito e curato dalla app TheFork e Identità Golose, primo congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore con partner istituzionali la Federazione Italiana Pubblici Esercizi e l’APCI-Associazione Professionale Cuochi Italiani.
TheFork ha delineato le nuove proposte food analizzando gli elementi comuni delle nuove aperture. Ecco la mappa delle tendenze food nei ristoranti
1. Convivialità e ricerca: Conciliare ricerca e pensiero gastronomico con la soddisfazione del commensale nei modi più vari sia attraverso i progetti di ristorazione collettiva, sia attraverso la “new wave” dei bistrot di qualità o di progetti di ristorazione da vivere tutta la giornata con un tocco glamour. Un fenomeno dalle tante declinazioni, ma che tende ad avvicinare tutti all’alta cucina in nome della qualità dell’offerta e della convivialità.
2. Attenzione ai lievitati: La pizza gourmet continua a evolversi e l’attenzione ai lievitati in generale diventa centrale non solo in pizzeria. Cambiano anche i format, con nuove contaminazioni.
3. Cucina della memoria: La formula della trattoria si declina in molte nuove sfaccettature. C’è chi ripropone la tradizione, mettendo al centro le materie prime e offrendo anche piatti espressi di qualità con una costante riscoperta della dieta mediterranea. C’è chi aggiunge al ristorante la bottega. C’è chi punta sulla contaminazione e l’innovazione sorprendendo il palato con un mix di gusti nuovi e familiari e chi – invece – sulla cucina della memoria.
4. Attenzione assoluta alle materie prime e all’ecosostenibilità: Non è una novità, ma una risposta a una crescente richiesta del mercato e di consumatori sempre più consapevoli alla ricerca di piatti buoni e sani. Acquisiscono però crescente importanza anche le materie prime più inusuali come le erbe aromatiche e quelle erbe estive e diventa sempre più presente anche la cucina ecosostenibile e attenta agli sprechi.
5. Cibo come ponte tra culture: Cucina etnica tradizionale, proposte creative e cucina italiana con influenze di altri Paesi in un mix di contaminazione e qualità che si rifà anche a cucine teniche regionali come quella dalla regione cinese del Sichuan.
6. Multisensorialità: La creatività e la capacità di stimolare tutti i sensi restano il cuore dell’alta cucina, che va anche verso forme sperimentali come nel caso della cucina liquida o della cucina concettuale o ancora di quella ancestrale. Filoni diversissimi, ma accomunati dalla capacità di far vivere al commensale un’esperienza unica. Crescono anche gli spazi multiforme, capaci di offrire molteplici servizi insieme a un’ottima cucina.
