Lungo la celebre e magica Regina Viarum, nel cuore della città millenaria, una gemma nascosta tra alberi e sampietrini secolari torna ad accogliere gli avventori per la seconda stagione: Solum, ristorante con cocktail bar e intrattenimento musicale dei due imprenditori romani Edoardo Marchese ed Edoardo Mamalchi, con Chiara Paolini come responsabile organizzativo. È una new entry tutta da vivere dall’aperitivo al dopocena, aperta dal martedì alla domenica: a via Appia Antica 16, dietro le possenti mura in laterizio, si nasconde il giardino segreto che già lo scorso anno aveva registrato un grande successo tra i romani e non solo. Una location unica, centralissima e posta a pochi passi da Porta San Sebastiano, è allestita con un salotto en plein air rural chic, al riparo dalla frenesia del centro storico preso d’assalto dall’over-tourism.
Solum è un luogo autentico e straordinario, che si caratterizza per la sua eleganza “comprensibile” e avvolgente, dove in ogni angolo si respira la storia del territorio che lo accoglie e si percepisce l’eredità di un passato unico che va tutelato e accresciuto. Per la Via Appia, infatti, è stato appena concluso l’iter per la sua candidatura al riconoscimento di Patrimonio Mondiale dell’Unesco, per il cui esito si aspetta la valutazione del Comitato consultivo internazionale Unesco prevista nel corso del 2024.
Il fil rouge con la storia passa anche attraverso la proposta gastronomica, che da Solum omaggia la tradizione attraverso un menu che punta sulla cucina italiana delle origini, tra richiami al Mar Mediterraneo e al suo entroterra. “Abbiamo voluto creare un ristorante che fosse anche un salotto per le serate e le notti romane – racconta Edoardo Marchese – tra il profumo del fieno e delle erbe aromatiche, con una proposta culinaria semplice e ben fatta insieme a ottimi cocktails. Siamo in posizione centralissima, ma c’è la bella sensazione di essere in un contesto agreste: questa è la magia di Roma! Lo chef Gaetano Costa ha sposato con noi il progetto e, insieme al resident chef Alviti, porta avanti un racconto culinario caratterizzato da sapori concreti. La musica farà il resto per regalare l’incanto di serate avvolgenti e piacevolissime”.
Con ricette realizzate a base di prodotti territoriali, freschi e genuini offerti dalla terra, come indica il nome stesso del locale (dal latino suolo, fondamento) l’offerta culinaria ha il fulcro nella proposta di carne, pesce, vegetali e dessert che abbiano almeno un passaggio in griglia. Il tutto è accompagnato da vini e cocktail oltre che da una selezione musicale, che rendono speciale l’appuntamento a tavola in questo luogo, the place to be dell’estate romana. La convivialità, favorita dalla bella stagione e dai tavoli sociali, che invitano a sedere persone predisposte a nuove conoscenze, passa anche dalle grigliate, col rituale della cottura alla brace, rigorosamente a carbone e perfettamente eseguita, che sia di carne, pesce o verdure. È un metodo di cottura primordiale, ancestrale come il mito del fuoco rubato agli dèi e donato agli esseri umani da Prometeo, impreziosito dall’utilizzo di elementi vegetali aromatici. Come le erbe odorose che vanno a comporre “piatti belli da vedere e buoni da gustare” – racconta lo chef di fama internazionale Gaetano Costa, coadiuvato dal resident chef Alviti – “che sono solo all’apparenza semplici, perché richiedono cura fin dall’approccio con i selezionatori che riforniscono la cucina”. Il pesce di Solum proviene dalle aste di Terracina e Fiumicino; la carne arriva da allevatori di manzi di razza Scottona o Maremmana che vivono allo stato semibrado.
Novità nella proposta gastronomica 2024 sono i due menu degustazione: cinque portate per ciascuno, uno a base carne e l’altro di pesce. Questa offerta è pensata per chi vuole concedersi il tempo per vivere al meglio l’esperienza gastronomica in una location suggestiva, dove si respira inebriante bellezza, verdeggiante e odorosa, un’immersione di armoniose energie, in una dimensione quasi sospesa nel tempo. “Celebriamo da subito la cucina mediterranea. Si parte, infatti, dall’olio e dal pane fatti in casa, perché da Solum l’artigianalità con cui si lavora il prodotto è un principio base. Il gusto” – sottolinea lo chef – “è quello pieno del prodotto stesso, la qualità è assoluta in ognuno di essi, riportando alle origini i sapori”. Tra le portate à la carte, torna il piatto iconico della passata stagione: il Raviolo ripieno di cacio (un pecorino di fossa dop 24 mesi) e pepe nero, che viene proposto con una amatriciana di pomodorini datterini rossi appena scottati alla brace e dolcissimi, con guanciale di Amatrice. Il datterino giallo, invece, viene usato con la Linguina all’astice blu e dragoncello e il crostaceo viene utilizzato interamente, con la bollitura delle carcasse per creare un brodetto. E se si fa notare il Galletto al mattone – con quest’ultimo usato come una pressa – ingolosiscono i formaggi alla brace, dal Tomino con gelato alle arachidi salati al Primosale con taleggio e balsamico. Restando in tema di griglia, non manca una stravaganza nei dessert: le pesche (delle percoche gialle, se di stagione) passate sui carboni e lavorate in osmosi con un passito sotto vuoto a temperatura controllata. Lo chef opera con sapienza, mettendo tutta la sua esperienza culinaria di lungo corso, appassionando l’ospite a preparazioni costruite con apparente semplicità, ma che racchiudono tutta la potenza di una materia prima eccellente e magistralmente lavorata. Dai frutti della terra, che si trovano in natura, alle tecniche di cottura ancestrali, come la griglia e il mattone, da Solum va in scena una cucina rurale italiana di grande varietà, ispirata anche alla vocazione contadina del luogo che lo accoglie, mentre torna dal passato una genuina voglia di recuperare uno stile di vita più autentico a contatto con la natura. Fuori dal locale e nel suo perimetro, infatti, non mancano gli orti che intercettano proprio questo sentiment: appezzamenti di terreno sono messi a coltivazione per guarnire con erbe aromatiche sia i piatti della cucina che i drink del cocktail bar, nello spazio del locale dedicato ai salottini.
Protagonista della scena, qui, è il bancone bar con la proposta mixology di signature (15 euro) e classici (10 euro), da accompagnare alla cena, ma anche da ordinare durante l’aperitivo. L’appuntamento pre-cena prevede come companatico una linea di focacce, street food tipicamente romano declinato in quattro tipologie con varianti a base di verdura, pesce, carne e un’ultima che non ci si aspetta, con gelato a base formaggio: una fresca e divertente coccola gelato è servita come una ganache per dare un twist all’inizio del pasto.
L’atmosfera si scalda con le luci del tramonto, ma anche con la musica di sottofondo del dj set curato da Dino Adamo – accompagnata, in base alla programmazione settimanale, da strumenti live e jam session di artisti internazionali e attività culturali – pronta a partire dalle ore 19, per poi lasciare la scena alle performance di un sassofonista, attese a partire dalle ore 21.30.
La location, un’oasi di relax intima e avvolgente, con l’aria carezzevole delle serate estive capitoline e l’illuminazione soffusa delle lanterne, si rischiara sotto la luna e si accende di magia, mentre tutt’intorno risuonano fragorose risate e spensierate chiacchierate con cui tirar tardi.
Solum
Via Appia Antica, 16 – Roma
Tel: 3923674800
Giorno di chiusura: lunedì
Orari: 19.00 – 23.00 per la cucina; fino alle 2 per il locale
https://solumroma.it/
