Sono una vera tentazione le intriganti e golose specialità del banco dei formaggi di Aventina, uno tra i più ampi e variegati della città, con oltre 100 tipologie che raccontano tecniche, affinamenti, aromi e storie differenti. Questa selezione unica si scopre grazie all’aiuto del gastronomo Alessandro Moser, vero “sommelier” del formaggio, capace di individuare la giusta scelta per ogni cliente per un viaggio nell’antica arte casearia che da Aventina si percorre forma dopo forma!
Aventina – Carne e Bottega
Viale della Piramide Cestia 9
Telefono 06 66594151 – Email info@aventinaroma.com
Orari di apertura:
La Bottega dal lunedì alla domenica 10:00 – 20:00
Il Ristorante dal lunedì alla domenica 12:30 – 15:00; 18:00 – 24:00
Quando si entra da Aventina il banco dei formaggi colpisce per ricchezza e bellezza. Un tripudio di oltre 100 varietà con una percentuale di prodotti italiani che arriva al 70%, mentre un 15% è dedicato a referenze francesi e inglesi oltre che spagnoli. Alcuni sono a latte vaccino pastorizzato e crudo, altri sono a base latte pastorizzato di pecora, di capra o di bufala, varietà che comprende anche formaggi freschi, a crosta fiorita affinati cioè con Penicillium camemberti (la muffa che si utilizza per creare la crosta) o a crosta lavata come la Fontina Valdostana (per la quale si tratta la crosta con una soluzione di acqua e sale), formaggi stagionati ed erborinati, prodotti questa volta invece con la muffa Penicillium roqueforti.
Alessandro Moser, giovane ed esperto gastronomo, aiuta il cliente a capire quale sia il formaggio più adatto all’acquisto. L’importante “è sapere quali siano i gusti del compratore, tutto parte da lì. Poi, se ci sono richieste più specifiche, per piatti particolari si cerca il prodotto adatto. Ad esempio, per fare un risotto possiamo consigliare un castellaccio di Corte Franca che è un prodotto caseario a latte vaccino affinato in barrique con olio extravergine e rosmarino, tipico della Franciacorta, oppure si può usare un erborinato di capra, di pecora o di bufala come il blu del Moncenisio che è fatto con latte d’alpeggio”. Gusto ed esigenze di cucina sono quindi al primo posto quando si acquista un formaggio al banco: da Aventina la scelta è vasta e se non si è ben guidati si rischia di sbagliare, anche se in fondo non ci si fa mai troppo male perché davvero ogni singolo prodotto ha la sua ragion d’essere e fa parte di un vero scrigno delle meraviglie.
Il tagliere di formaggi in questo periodo potrebbe includere prodotti come la Ricottina di bufala campana dall’Azienda Agricola dei Fratelli Diana – Tenuta Pontoni dal 1980, una ricottina a base di latte e siero di bufala e sale, molto cremosa e gustosa e il Fiocco di Neve un formaggio di latte caprino pastorizzato, con fermenti lattici, caglio d’agnello e sale, prodotto dall’azienda anche in questo caso campana Caseificio Alta Mangiuria. Come pecorini potrebbero esserci il Canestrato di Moliterno al tartufo sempre di Alta Mangiuria o il pecorino a latte ovino pastorizzato di Riserva del Fondatore formaggio maturato in cella per 60 giorni e affinato in grotta per 1 anno, tendente al dolce e persistente in bocca pur rimanendo delicato. È un prodotto che viene fatto in Toscana e ha vinto diversi premi nelle competizioni internazionali come il Super Gold come miglior pecorino al mondo e il “Mundial du Fromage et des produits Laitiers”. Si passa poi ai formaggi caprini come ad esempio il Caprino stagionato di Sardegna con caglio d’agnello e sale, un formaggio molto equilibrato e delicato nonostante la stagionatura, apprezzabile anche dai palati più complessi. Il tagliere potrebbe proseguire con uno Spinello a due latti, un formaggio a crosta fiorita con Penicillum camemberti all’esterno, una pasta molle all’interno, saporito e delicato allo stesso tempo prodotto dall’Azienda De’ Magi, toscani di Castiglion Fiorentino in provincia di Arezzo e con un semi-stagionato come il Caprino alla birra, un formaggio di capra 100%, affinato con una birra lager classica, delicato e perfetto anche in abbinamento con il vino, l’azienda che lo produce è sempre la casertana Alta Mangiuria. Tra gli erborinati Alessandro ptrebbe selezionare invece la Castana blu che è un blu a latte crudo, affinato con cacao e marroni canditi e la Zafferina all’arancia e Grand Marnier, formaggio tra i più dolci del banco grazie all’arancio candito e al liquore che sono messi all’esterno, entrambi sempre dell’azienda toscana De’ Magi eccellenza del settore caseario. Tutti i formaggi di Aventina sono disponibili per l’acquisto ma si possono degustare anche nel tagliere all’ora dell’aperitivo o per aprire il pasto prima del pranzo o della cena 7 giorni su 7.
“Il mondo dei formaggi è infinito e somiglia al mondo del vino – racconta Alessandro – perché, con tre soli ingredienti e la lavorazione dell’uomo, si possono ottenere un’infinità di gusti e di sapori. Il formaggio è latte, sale e caglio ma i risultati sono innumerevoli grazie non solo al tipo di affinamento o al fatto di dare un aroma particolare al formaggio, ma anche grazie ai tipi di lavorazione, che può essere modificata e rielaborata”. Il gastronomo diventa allora un vero e proprio “sommelier del formaggio” che sa guidare nella varietà delle proposte del banco, è colui che è in grado di interpretare i gusti del cliente scegliendo come la bottiglia perfetta in una cantina, il formaggio perfetto in una selezione ampia e articolata. “Il formaggio esiste da tempi antichissimi e questo è uno degli aspetti affascinanti nel mio lavoro – dichiara ancora Alessandro. Il De re rustica è un testo di agraria di Lucio Giunio Moderato Columella, un trattato del 50 d.c., e già in quel periodo si parla di un ‘cacio’ fatto rapprendere con il cardo invece che con il caglio animale. Ancora oggi il Caciofiore di Columella è un formaggio che riprende questa tecnica antica e ci regala un prodotto a latte crudo con caglio vegetale, di cardo appunto”.
