Il cambiamento delle abitudini alimentari, l’aumento della disponibilità economica,
l’avere sempre minor tempo o voglia per stare ai fornelli, ha portato gli italiani a
consumare sempre di più i surgelati. Da una recente indagine DOXA, commissionata
da Lias (Istituto Italiano alimenti surgelati), è stato visto che gli italiani fanno molta
confusione tra i termini surgelato e congelato. Proviamo a fare chiarezza: questi due
termini sono veramente sinonimi? Viene definito surgelato, un alimento la cui
temperatura viene abbassata molto rapidamente. Per surgelare sono necessarie
macchine industriali perché il prodotto raggiunge molto velocemente i -18°C e la
catena del freddo non deve essere mai interrotta durante tutte le varie fasi della filiera
che portano poi il prodotto sulla tavola del consumatore. La rapidità di
raffreddamento a tale temperatura determina la formazione di microcristalli di acqua
che non danneggiano la struttura biologica dell’alimento. Questo significa che nel
momento in cui verrà scongelato, il prodotto avrà ancora tutte le caratteristiche
nutrizionali (proteine, vitamine, etc.), il sapore e la struttura dell’alimento fresco.
Tutto ciò fa della surgelazione il miglior sistema di conservazione, se avviene il rispetto
della catena del freddo. Perché un alimento si possa definire surgelato, deve
rispettare una normativa ben specifica (Dlgs. N°110/92), e la temperatura di -18°C
deve essere mantenuta tale o inferiore in tutti i punti del prodotto surgelato, che deve
essere venduto al consumatore finale in apposite confezioni originali chiuse in modo
da proteggere il prodotto da eventuali contaminazioni di vari tipi.
L’alimento congelato è quello la cui temperatura viene abbassata in modo graduale,
come avviene per esempio mettendolo nel freezer di casa. Al momento dello
scongelamento avviene una parziale perdita dei valori organolettici e nutritivi,
soprattutto per quegli alimenti che hanno una struttura cellulare meno resistente.
Congelare un alimento, significa allungarne la conservazione, ma non possiamo
bloccare al 100% l’attività enzimatica, per cui si osserva col passare del tempo un
graduale deterioramento della qualità del prodotto e vi è quindi un tempo massimo
entro il quale l’alimento va comunque consumato.
In conclusione:
– A casa non si può surgelare;
– Le verdure surgelate sono pari a quelle fresche in termini di vitamine e
nutrienti;
– I prodotti ittici surgelati sono sicuri e hanno gli stessi valori nutritivi di quelli
freschi;
– Leggere e rispettare le indicazioni in etichetta è la prima regola per un uso
corretto dei surgelati;
– È sconsigliatissimo scongelare un prodotto surgelato a temperatura ambiente.
Capire la differenza tra un prodotto surgelato e uno congelato è quindi di grande
importanza quando abbiamo bisogno di conservare un alimento o dobbiamo capire
cosa comprare al supermercato, il tutto ha un unico filo conduttore: conservare
alimenti mantenendo la miglior qualità possibile.
Dott.ssa Michela Lai Consulente Esterno per la Sicurezza Alimentare-626 School Società di Consulenza
