Il caffè è una delle bevande più bevute al mondo, consumata per l’effetto stimolante della caffeina e per la presenza di numerosi composti antiossidanti. La qualità di una tazzina di caffè, è il risultato di una buona selezione della materia prima, di un’accurata conservazione e di una buona conduzione dei processi di torrefazione ed estrazione della bevanda. Il processo più importante in assoluto è sicuramente la tostatura, responsabile delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche del caffè, nonché dello sviluppo dei composti antiossidanti, ma purtroppo porta anche la formazione di composti tossici indesiderati come l’acrilammide. Visto il nostro elevato utilizzo di caffè, questo può
contribuire notevolmente nell’apporto totale di questa sostanza nella dieta.
Ma che cos’è l’acrilammide?
È un composto organico, tossico, potenzialmente cancerogeno, molto solubile in acqua, che si forma in molti cibi, tra cui ad esempio patate fritte e al forno, pizza, pane, biscotti, caffè, durante la cottura ad alte temperature e un basso grado di umidità. Le materie prime come patate, cereali, caffè verde contengono glucosio e fruttosio e aminoacidi come l’asparagina, che a temperature appunto superiori a 120°C reagiscono tra loro formando l’acrilammide. Vista la potenziale “pericolosità” di questo composto, l’Autorità europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), le industrie alimentari e le istituzioni hanno predisposto degli interventi volti a ridurre e/o prevenire la sua presenza in determinati alimenti. Nel 2017 è entrato in vigore il Regolamento europeo 2158, che impone dei valori massimi fissati per il contenuto di tale sostanza.
Si possono tenere sotto controllo i livelli di acrilammide?
Rispetto ad altri alimenti, il caffè è quello su cui si sono fatti meno studi, ma una cosa è certa: tutte le fasi di lavorazione del caffè son importanti, ma soprattutto la tostatura contribuisce a determinare i livelli di acrilammide nel prodotto finito. La cosa più importante è effettuare una selezione delle materie prime dal punto di vista qualitativo e di specie. Le
principali specie di caffè, di maggior interesse nel mercato commerciale sono l’Arabica e la Robusta. La prima è da preferire alla seconda, perché in quest’ultima c’è una maggiore concentrazione dell’aminoacido asparagina che porta a una maggior formazione di acrilammide durante la tostatura, in cui temperatura e tempo sono i due parametri che hanno maggior importanza nella formazione di tale composto. Le condizioni di tostatura
sono molto importanti, in particolare due parametri: tempo e temperatura. Quelli tostati a temperature più elevate e tempi più lunghi, hanno un contenuto in acrilammide più basso. Il caffe tostato scuro avrà una quantità minore di tale sostanza, rispetto a quello tostato chiaro. Tale sostanza è solubile in acqua, quindi durante le preparazione del nostro
amato espresso, caratterizzato da un breve tempo di estrazione e un elevato rapporto caffè-acqua, vi è il passaggio di una minore concetrazione di acrilammide.
Per concludere?
Non rinunciate al tanto amato caffè, ma scegliete solo quello di qualità, con una buona torrefazione: la sicurezza alimentare prima di tutto.
Dott.ssa Michela Lai
