Immerso nel cuore pulsante del quartiere Ludovisi, in via Sicilia, dove affari e turismo
si intrecciano con la loro vibrante dinamicità, Da’Mare è un luogo che incarna la vitalità
del mediterraneo, con i suoi colori, l’eleganza delle atmosfere e tutti i profumi e i sapori
di una cucina, firmata Davide Cianetti, che è un assoluto di mare.
Il raffinato quartiere Ludovisi, nato dopo la prima metà dell’Ottocento in risposta all’afflusso di una nobile borghesia che per la prima volta arrivava a insediarsi nella Roma capitale d’Italia, è il luogo prescelto dallo chef Davide Cianetti per il suo nuovo progetto imprenditoriale – dopo il successo dell’altro suo locale Numa al Circo – un ristorante in cui la freschezza del pescato del mar Mediterraneo e una grande cucina di rispetto trovi espressione e appaghi il palato della sua clientela, italiana e straniera.
La scelta, profondamente ponderata, è nata non solo sull’onda di quell’energetico fermento economico che negli ultimi anni ha visto via Veneto e dintorni proliferare di un’offerta gastronomica estremamente interessante (per lo più legata all’arrivo di grandi catene alberghiere), ma soprattutto dalla lettura di un ambito residenziale, imprenditoriale e turistico dalle molteplici sfaccettature. In un contesto che riflette l’eccellenza della gastronomia e dell’ospitalità italiana, Da’Mare offre un prodotto la cui preziosità risulta evidente nella trasparenza della sua proposta.
Protagonista da più di vent’anni del panorama della ristorazione capitolina, Davide Cianetti forte delle esperienze passate e di una sensibilità imprenditoriale in grado di leggere le correnti e i trend, porta in questa nuova avventura l’espressione di un’idea di ristorazione matura che va all’essenza.
“Sono entrato in cucina da ragazzo. Avevo solo quindici anni quando ho iniziato al Convivio dei fratelli Troiani, poi Iolanda, Pierluigi, il Bolognese, un bagaglio di esperienze varie sia per tipologia di cucina che per clientela – racconta Cianetti – Quando in piena pandemia abbiamo aperto Numa al Circo la voglia era quella di divertimento e informalità. Ci siamo rivolti a un pubblico eterogeneo attraverso una giostra di sapori incentrati sull’eccellenza delle materie prime della nostra penisola e sulla golosità delle tradizioni romane. Da’Mare è un luogo diverso e si propone a una clientela diversa. Abbiamo scelto via Sicilia, a due passi da via Veneto, con i suoi lussuosi e storici alberghi, i ristoranti stellati e i locali unici per espressione di alta cucina internazionale delle vie limitrofe, proprio per portare un qualcosa che qui mancava: una grande cucina di pesce basata sulla trasparenza dei sapori, una materia prima straordinaria, un luogo dall’eleganza informale in cui l’atmosfera sia in grado di plasmarsi sulle esigenze del cliente col passare delle ore della giornata.”
Ed effettivamente l’apertura alla malleabilità del cliente emerge anche dalla scelta del nome con la sua libera interpretazione: Da’Mare!
LA FILOSOFIA DI CUCINA
“La ristorazione per me nasce da un concetto di aggregazione. In questo posto porto il compendio di tutte le mie esperienze e il risultato di una crescita culinaria che oggi voglio esprimere attraverso una cucina fatta di una grandissima materia prima e di pochi ingredienti ad esaltare le peculiarità e la potenza dell’essenza del mare. La freschezza e la straordinaria qualità del pesce che lavoriamo sono le assolute protagoniste dei miei piatti, mentre la tecnica l’unico strumento a garantirne il rispetto. La mia cucina oggi è una cucina matura che gioca per sottrazione. Amo la cura dell’estetica del piatto, i giochi cromatici ma tutto deve ruotare intorno all’esaltazione dei sapori autentici, schietti che non giocano a ingannare o distrarre il commensale”.
Il pensiero di Davide Cianetti è molto chiaro così come la trasparenza dei sapori che propone attraverso l’equilibrio tra ingredienti chiamati a fare da co-protagonisti e la principale materia prima. La clientela alla quale si rivolge è una clientela che nella sua lunga carriera ha attentamente studiato e con la quale ha stretto un patto di fiducia: uomini d’affari, residenti esigenti, turisti nazionali e internazionali.
Ecco che allora Da’Mare diviene quel luogo confortevole per il romano e garantisce al tempo stesso al cliente straniero l’esperienza della più autentica mediterraneità. Proveniente unicamente dalle aste del mar Mediterraneo, fedeli alla stagionalità e ai fermi biologici, il pesce arriva freschissimo ogni giorno stazionando poche ore sul banco del fish market, dal quale, dopo che il cliente lo ha scelto personalmente, viene prelevato per essere poi lavorato attraverso semplici tecniche di cottura che ne garantiscono integrità e sapore. La cucina di Cianetti non ama le contaminazioni ma ricerca l’esaltazione dei profumi e delle fragranze del mare italiano. Il pesce come va cucinato, che porta l’essenza delle nostre coste e delle nostre isole a Roma.
“Ho scelto di proporre una carta che porti in tavola i grandi classici della cucina di mare, le cotture delicate e i grandi crudi. Amo costruire i sapori per stimolare le papille gustative e quando questo accade il divertimento è da entrambe le parti”, racconta con soddisfazione lo chef. Esempio di questo pensiero la Catalana, pura espressione del Mediterraneo con pomodoro datterino, cipolla di Tropea, basilico spezzato a mano, patate di Avezzano, gambero cotto al vapore e olio extra vergine, tutti prodotti semplici che parlano della nostra penisola. Altro piatto dall’apparente semplicità sono le Linguine con i ricci, la cui realizzazione non può prescindere da una sapiente scelta della materia prima che qui viene accompagnata con le nocciole. Il connubio è utile non solo per completare la grassezza dei ricci ma anche per creare un gioco di consistenze che frena, con la croccantezza della nocciola, quella scivolosità propria della linguina stessa.
IL LOCALE
L’elegante alternanza del bianco ed ecru che predominano nello spazioso dehors e la vetrina del fish market, emblema di un luogo in cui freschezza e grande materia prima sono protagonisti, aprono le porte di questo locale dove la solarità e il calore del mar Mediterraneo avvolgono immediatamente chiunque varchi la soglia di Da’Mare. Frutto della collaborazione con l’architetto Roberto Antonbenedetto, che ben interpreta le visioni del gruppo (a lui si deve anche la progettazione di Numa), Da’Mare su espressa volontà dello stesso Cianetti si ispira alle atmosfere coloniali. Un maestoso lampadario, a richiamare imponenti creature marine, sovrasta il bancone dell’Oyster Bar dove la parete ricoperta da preziosi distillati rimanda un gioco di luci brillanti, le lampade in rattan, le sedute dai toni aragosta, gli archi delle porte foderati in legno naturale, la boiserie e le pareti su cui spiccano opere in rilievo rendono l’ambiente materico e vivo, mentre il grande quadro dai toni blu e oro, dell’artista siciliano Sergio Fiorentino, comunica una sensazione di profonda serenità.
Quarantacinque coperti all’interno e venti nel dehors trovano un’apparecchiatura classica con lunghe tovaglie bianche. In apparente controtendenza al minimalismo tipico delle tavole moderne, questa scelta cela invece quell’ascolto di un desiderio della clientela, tutto contemporaneo, di essere rassicurato attraverso piccoli gesti di un’eleganza passata. Alle mani del giovane direttore Andrea Cicconi è affidata la regia dell’atmosfera di Da’Mare. Dopo un’esperienza internazionale maturata a Londra dal 2015 al 2022 (dal 2019 al 2022 all’Amazonico) dove ha potuto ricoprire le figure professionali più prestigiose, è tornato a Roma per l’incontro con Davide Cianetti e la condivisione di una visione ristorativa comune.
“Da’Mare deve comunicare un’elegante accoglienza, – spiega Andrea – e per farlo occorre mettere la persona, e non il cliente, al centro. Vogliamo offrire un servizio sensibile che sia in grado di leggere l’ospite per cucirgli addosso l’atmosfera più adatta. Chi varca la soglia per il pranzo indossando le vesti di un uomo d’affari è poi quella persona che ha desiderio di rilassarsi per un aperitivo o una cena che chiude una giornata. Saperne intuire lo stato d’animo per offrirgli ciò di cui ha bisogno è ciò che contraddistingue la nostra accoglienza”.
L’OYSTER BAR
Da’Mare è un locale eclettico e raffinato dall’offerta dinamica e versatile che si completa con le cinque sedute al bancone dell’Oyster Bar. Silvestro Mignacca, bar tender di origini campane, formatosi alla Mixology Accademy e poi alla Party in Bottle, maturata un’importante esperienza sia in differenti cocktail bar che nelle realtà più famose dell’hospitality capitolina, approda al Da’Mare sposandone la visione d’insieme. Di concerto con Andrea Cicconi ha ideato una signature cocktail list adatta ad accompagnare i piatti di pesce dello chef Cianetti.
Un forte richiamo alle isole e al mare è presente anche nella composizione dei drink, espressione di brio e freschezza. Da una rivisitazione di un Vesper nasce il Da’Mare Martini con una vodka infusa alle olive e un VII Hills gin, la cui botanica predominante al carciofo richiama alla romanità. Scenico nella presentazione e particolarmente ricercato negli ingredienti, l’Havana nasce da una interpretazione del Cubanito: Campari Rare Cask invecchiato in botti di bourbon, Zacapa 23, Vermouth chinato per donare corposità e forza viene servito in una bottiglia e affumicato al momento del servizio. Ideato in accompagnamento al dessert di fine cena il Caffè Copa Cabana, un’interessante rivisitazione di un espresso Martini con crema di cocco, ad aggiungere una nota dolce ed esotica. Un omaggio alla trasparenza del mare con i suoi richiami alla freschezza e alle note agrumate del mediterraneo è invece l’Acqua. In accompagnamento ai cocktail, da degustare al banco, vi è anche una preziosa offerta di tapas, crudi, ostriche e tartare. Il tutto concorre a creare quell’atmosfera di composta confidenza che lascia indulgere serenamente anche a una cena in solitaria.
IL DEHORS
Accogliente ed elegante, ampio e assolutamente unico il dehors di Da’Mare propone un’offerta malleabile nel cuore della sofisticata rinascita di via Veneto ma al riparo dall’eco turistico e dal caos metropolitano. Alla fine di una giornata di lavoro, quando il tempo ricomincia a scorrere lento, in attesa di decidere come evolverà la serata, questo locale offre quell’atmosfera ideale per riprendere il giusto ritmo del respiro. Un drink, una bollicina o un aperitivo pre-cena, accompagnati da ostriche o semplicemente da qualche tapas, l’offerta del dehors, con un servizio attento ma disteso, è capace di creare un’atmosfera viva e rilassante ponendosi come trait d’union con un ristorante di altissima qualità.
