Promuovere la dieta mediterranea attraverso il concetto di cucina salutare e di sostenibilità. Questo l’obiettivo di Excellence Green che dal 21 al 23 giugno si svolgerà a Roma alla presenza di chef e volti noti della cucina capitolina tra seminari, cooking show, talk di approfondimento e degustazioni. Tra i protagonisti più prestigiosi ci saranno Alessandro Marata, resident chef di Rhinoceros, Alessandro Borgo, chef di Giulia Restaurant, Giuseppe D’Alessio, chef di Settimo Roman Cuisine & Terrace, e il pasticcere Andrea D’Antoni patron della pasticceria D’Antoni. Saranno loro, nel corso della kermesse, ad alternarsi sul palco presentando le loro creazioni più “green” e affrontando il tema della sostenibilità in tutte le sue forme, dalla scelta degli ingredienti, al riutilizzo delle materie prime, fino alle tecniche di cottura.
Alessandro Marata – Rhinoceros – 21 giugno alle ore 19:00
“Cucinare in maniera sostenibile per me significa utilizzare intelligentemente le risorse, abbattendo i consumi eccessivi ed evitando gli sprechi in modo da garantire la disponibilità di cibo anche per il futuro. Il cibo fa parte della vita di tutti i giorni. È essenziale, nutrimento e amore” spiega Alessandro Marata, chef di Rhinoceros, che sul palco di Excellence Green porterà la sua idea di cucina dinamica e responsabile attraverso uno sei suoi piatti signature: il Crudo di tracina in panzanella con il suo pil pil in carpione. Si tratta di un piatto che unisce la sostenibilità ai ricordi d’infanzia di Marata sul litorale laziale dove questo pesce prospera. La tracina, terrore dei bambini che giocano sul bagnasciuga, è un pesce ancora poco utilizzato in cucina, quindi facilmente reperibile, che dona a chi lo lavora molti spunti creativi e che può esser impiegato in tutte le sue parti. In questo piatto, infatti, Marata, selezionato il taglio per il crudo, realizza un fondo con gli scarti e il pil pil tramite olio cottura. Anche la pelle, resa croccante, viene utilizzata per dare un’alternanza di consistenze. La panzanella è poi un omaggio alla cucina povera, semplice e familiare. La cucina delle nonne, pioniere della filosofia del recupero. Anche in questo piatto, infatti, il pane, una volta raffermo, prende nuova vita grazie all’acqua di pomodoro preparata con la polpa e il succo mentre gli scarti di questo prezioso frutto della terra, vengono utilizzati in salsa per irrorare la tracina.
Andrea D’Antoni – Pasticceria D’Antoni – 21 giugno alle ore 21.00
Tra i primi a salire sul palco, nella prima giornata di manifestazione, sarà proprio Andrea D’Antoni che affronterà il complicato tema della sostenibilità in un laboratorio di pasticceria. Sul fronte dei dolci, infatti, molte sono le preparazioni che riutilizzano ingredienti di scarto o rimanenze di produzione di impasti. Basti pensare ai golosissimi tartufini al cioccolato o alle granelle di pan di Spagna o di pasta sfoglia usate per decorare e rifinire torte. Oggi, però, la sostenibilità va attuata anche attraverso la scelta degli ingredienti. In pasticceria, infatti, si è abituati a vedere sempre frutta tipicamente estiva anche in inverno. Per questo Andrea D’Antoni ha deciso di interpretare la sostenibilità attraverso la celebrazione di un frutto sempre presente ma che in questo periodo raccontata la stagionalità: la fragola. Nel suo dolce “Mille e una fragola”, quasi a richiamare gli elementi naturali, Acqua, Aria, Fuoco e Terra, le tecniche più moderne dell’arte bianca sono messe al servizio della trasformazione di questo ingrediente lavorato in diverse consistenze per un dessert tutto da scoprire.
Alessandro Borgo – Giulia Restaurant – 22 giugno alle ore 19:00
Il piatto che lo chef di Giulia Restaurant Alessandro Borgo presenterà all’inizio della seconda giornata di Excellence Green sarà un primo piatto di pasta ripiena stagionale, vegetale e salutare ma anche creativo ed estroso: Ravioli di peperone alla brace con alici e trombolotto. Si tratterà di una pasta fatta in casa con un impasto a metà strada tra una pasta all’uovo e una pasta acqua e farina per la sostituzione dell’acqua con un estratto di pomodoro e peperone che doneranno acidità e freschezza all’impasto. Nella farcia del Raviolo si troverà sempre un ripieno di peperone precedentemente lasciato ad asciugare in forno con zucchero a velo, prezzemolo, basilico e maggiorana che doneranno i profumi della macchia mediterranea al piatto. I ravioli, mantecati in acqua di peperone e pomodoro estratta a freddo e una crema di aglio dolce, saranno impiattati con del burro acido, del trombolotto e delle alici sotto olio fatte in casa. “È un piatto stagionale al 100% perché utilizzo il peperone e il pomodoro che sono i tesori vegetali di questa stagione. Per me sostenibilità vuol dire proprio questo, costruire un piatto partendo da ciò che la natura stagione per stagione ci offre. Forse potremmo dire che stagionalità e sostenibilità sono due parole siamesi che nelle cucine di oggi devono sempre viaggiare insieme. In fine aggiungo il pesce azzurro perché ricco di Omega3 per l’apporto di acidi grassi benefici sotto molteplici aspetti per la nostra salute” spiega lo chef che sul palco di Excellence Green sarà coadiuvato da Riccardo Bernabei chef della neonata Osteria Giulia sempre all’interno della Palazzina Piacentini.
Giuseppe D’Alessio – Settimo – 22 giugno alle ore 20.00
Nella seconda giornata di Excellence Green, sarà poi Giuseppe D’Alessio, chef di Settimo Roman Cuisine & Terrace, all’interno dell’Hotel Sofitel Villa Borghese, a intervenire sul palco con il suo concetto di sostenibilità che parte dall’utilizzo di prodotti poveri riutilizzati in chiave giocosa. Partendo dunque dall’idea di bruschetta, fatta con pane, olio, pomodoro, basilico e mozzarella, lo chef dimostrerà ai partecipanti come le tecniche di cucina possono esser messe al servizio degli ingredienti. Nel suo piatto, infatti, il pomodoro, lavorato in tutte le sue parti, assumerà diverse consistenze: i semi andranno a comporre la parte croccante mentre la buccia, essiccata e ridotta in polvere, completerà il piatto insieme alla polpa di pomodoro ridotta a cubetti. Una ricetta di recupero, dunque, che prevede il pane, non necessariamente fresco, tostato e utilizzato in due modi differenti: una fetta a fare da base, un’altra, lavorata con cipolla, aglio, timo e stracotta nel brodo, fruttata ed emulsionata con olio e inserita all’interno di un sifone per completare il piatto con la spuma di pan cotto. Ma la sostenibilità, per D’Alessio, passa anche attraverso l’utilizzo delle foglie di basilico imperfette che, una volta essiccate e ridotte in polvere, possono insaporire il piatto. A rendere questa bruschetta ancora più speciale sarà poi l’impiattamento capovolto che vedrà alla base la polpa di pomodoro, la mozzarella tagliata grossolanamente a mano, la sifonata di pan cotto e la fetta di pane in alto con le polveri di pomodoro e basilico.
