Tutti i consumatori, chi più chi meno, si sono imbattuti almeno una volta
nella vita nel dubbio: “PADANO o REGGIANO?” In questo eterno dilemma,
altre domande balenano nella testa del consumatore come ad esempio
chiedersi quali sono le differenze o se in realtà hanno le stesse
caratteristiche ed è solo una questione di costo. Entrambi sono due
formaggi a Denominazione di Origine Protetta che si sono affermati sia a
livello italiano che a livello europeo.
Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono due formaggi la cui origine
risale a circa mille anni fa nella Pianura Padana. Il Padano viene prodotto
in cinque regioni del Nord Italia, mentre il Parmigiano Reggiano solo in
Emilia Romagna. Le caratteristiche esteriori dei due formaggi sono del
tutto simili per quanto riguarda la forma, le dimensioni e il peso. I
disciplinari di entrambi i formaggi prevedono che le vacche vengano munte
due volte al giorno e che vengano impiegate le medesime attrezzature.
Viene utilizzato solo ed esclusivamente caglio di origine animale, nello
specifico quello di vitello per la produzione di entrambi. I disciplinari di
entrambi i formaggi prevedono che la pasta sia finemente granulosa con
frattura a scaglie. Il Grana risulta più morbido, burroso e ha un gusto più
delicato. Il Parmigiano Reggiano è solitamente più deciso nel sapore. A
parità di peso per 100gr di prodotto il Padano possiede 384 kcal e il
Reggiano 431. In entrambi i formaggi, la stagionatura è prolungata, può
protrarsi per un periodo più o meno lungo, il Grana Padano è pronto dopo
nove mesi fino ai ventiquattro mesi di stagionatura, invece il Reggiano
solitamente è pronto dopo almeno dodici mesi fino ai trentasei mesi di
stagionatura. Nel caso del Grana, per l’alimentazione delle vacche
vengono usati insilati, che sono un prodotto della lavorazione del foraggio,
la lavorazione avviene due volte al giorno dalla parziale scrematura
mediante affioramento naturale della crema, come conservante si usa il
lisozima, una proteina naturale estratta dall’uovo. Invece per il Reggiano,
le vacche si alimentano con erba della zona dove si produce il formaggio,
la lavorazione avviene una volta al giorno, il latte della mungitura serale
riposa fino al mattino quando viene integrato con il latte intero della
mungitura mattutina, non si usa alcun tipo di conservante. Ora non resta
solo che scegliere : Padano o Reggiano?
a cura della Dott.ssa Michela Lai
