Sulle tavole conviviali questa estate è la volta del pairing, termine che sta per abbinamenti, inediti e raffinati, fra cibo e spiriti premium. Spumanti, drink e cocktail con gin e whisky, insaporiti con frutta e ortaggi, spezie, erbe aromatiche e tanto ghiaccio o in forma di granita, il beverage si abbina ai singoli ingredienti della tavola e la tendenza sta prendendo sempre più piede.
Con un occhio alle calorie e alle gradazioni dei drinks per non incorrere in blocchi digestivi (più avanti sveliamo i segreti per apprezzare il pairing senza pentirsene) nei menù troneggiano il gin tonic, preparato con acqua tonica aromatizzata all’ibiscus o al pepe rosa, ‘morbido’ gin distillato in Giappone e tanto ghiaccio, il Martini Dry (mai dimenticare l’oliva verde nella coppa che, dettaglio da intenditore, va mangiata al terzo sorso, non prima di consumare il drink né al termine per rispettare l’ordine dei sapori che il palato può riconoscere).
“ll gin tonic, con gocce di lime, accompagna perfettamente anche un semplice piatto delle cene di mezzanotte estive come spaghetti aglio, olio e peperoncino”, suggerisce Lucio D’Orsi, bar manager del Dry Martini di Sorrento, elegante cocktail bar (certificato in Italia a preparare il vero martini dry in coppa e con oliva) sulla terrazza panoramica dell’hotel Majestic di Sorrento. Qui il sommelier D’Orsi e lo chef del ristorante dell’albergo Don Geppi, Mario Affinita, hanno messo a punto una cena di pairing gourmet di altissimo livello in occasione della presentazione di una importante acquisizione da parte della storica azienda italiana di liquori, Stock Spirits Italia, della distribuzione dei superalcolici del colosso Beam Suntory, leader mondiale nella produzione di premium spirits. Il gruppo annovera infatti brand come Jim Beam, Laphroiag, Maker’s Mark, Roku , Bowmore, Hibiki, Toki, Larios, Yamasaki, Courvoisier e Midori.
Prosegue D’Orsi: “Anche il Martini è l’ideale per le cene della bella stagione, in particolare nella versione freschissima a frappé, ribattezzata ’gin-basil smash’, che si ottiene abbattendo il Martini a meno 30 gradi nel congelatore per farlo diventare una granita e aromatizzandolo con scorze di limone e basilico bio. Anche pane burro e alici, l’antipasto del momento, si abbina alla perfezione col gin tonic o con gli spumanti. Il filetto di sgombro del Mediterrraneo lo associamo a coppe freschissime di blend di whisky giapponesi, sake, marmellata di arance amare, succo di limone e perfino tè bianco e camomilla”.
Anche i rigatoni alla carbonara si annaffiano con drink ad alta gradazione alcolica che esaltano il sapore della pancetta. D’Orsi li abbina a liquore bourbon, scotch (che sa di fumo e torba), succo di pomodori San Marzano e datterini, miele, cordial lime, coriandolo, essenze di pepe e peperoncino. “Il maialino al forno, con crosta croccante e dal sapore grasso e deciso, si può esaltare con una miscela di bourbon speziato, purea di passion fruit, succo di arancia e limone, sciroppo di zucchero e, dulcis in fundo, cream brulè sulla superficie della coppa da assaporare col cucchiaio prima di sorseggiare il drink”.
E i dolci? Che sia gelato o pasticceria il pairing può terminare con piccole quantità di spiriti ‘lisci’, dal gin ai whisky dal mondo.
“Il consumo di vino a tavola è un’abitudine statica e radicata, abbinare gli spiriti di ottimo livello ai menù permette invece di dare infinite e nuove sfumature ai sapori con grande creatività. Io cucino come gli chef, ma uso il ghiaccio e gioco con i contrasti degli spiriti e delle bollicine. I miei drink contengono da 4 a 18 componenti diversi abbinati agli ingredienti dei cibi e ogni piatto ha il suo unico cocktail, – spiega D’Orsi. – Le singole essenze aggiungono sapori e profumi soprattutto se si usano erbe aromatiche e frutta da piccole coltivazioni locali. I limoni industriali, ad esempio, sono trattati in superficie perdendo gli aromi. Infatti, quando usati nei drink, si riconosce subito perché aggiungono un sapore amaro che invece il limone naturale non possiede”.
Resta il sospetto che dopo una cena del genere ci si alzi da tavola affaticati perché i liquori non sono facilmente digeribili, anche per l’alto tasso alcolico. “Il segreto è dosare bene le gradazioni e calcolare a monte le calorie – svela D’Orsi. – Costruendo un menù si deve considerare la scaletta alcolica, che deve essere graduale. Si comincia con 6 gradi per l’antipasto-aperitivo, si passa a 12 e poi a 22 gradi con i piatti di apertura. Si arriva a 30 gradi per piatti importanti e si chiude anche con 42 gradi di un Toki whisky puro, a fine serata. Attenzione alle dosi che per gli spiriti non devono superare i 30 grammi. Non ci si deve alzare da tavola appesantiti e il bilanciamento di piatti e spiriti deve essere molto preciso. Noi calcoliamo al massimo 700-800 grammi totali a testa, inclusi i cocktail e in questo modo a fine cena ci si sente leggeri”.
fonte ansa
