Il mondo corre veloce, troppe cose da fare sempre in minor tempo: lavoro, famiglia,
sport, amici. Si cerca di velocizzare tutto, ad iniziare da pranzi last minute, consumati
a volte anche in pochi minuti ed è qui che prendono piede le insalate in busta, già
lavate, già tagliate, non resta che condirle e mangiarle, ma sappiamo di cosa si tratta?
Le insalate in busta, di vari tipi, fanno parte dei PRODOTTI DI IV GAMMA insieme ad
altre verdure, ortaggi e frutta confezionati e pronti per il consumo. Sono prodotti di
grande successo perché permettono di risparmiare un sacco di tempo, ma saranno
sicuri? Come scegliere l’insalata giusta, senza correre il rischio di tossinfezioni?
Il processo di produzione e conservazione dal campo fino alla tavola, si articola in
diverse fasi:- Selezione
– Mondatura e taglio
– Lavaggio
– Asciugatura e confezionamento in buste o contenitori sigillati
Nella produzione dei prodotti di IV gamma, da anni oramai, c’è la massima
accuratezza, si seguono dei disciplinari, si limita utilizzo di fitofarmaci con
conseguente riduzione dei residui di pesticidi al di sotto della soglia della
produzione tradizionale.
Una volta raccolte e selezionate, le insalate vengono trasportate in stabilimento e
vengono stoccate a temperatura controllata, inferiore ai 6°C, già porzionate.
Vengono solitamente sottoposte a un paio di lavaggi e decontaminazione per
garantirne la sicurezza. Vengono sottoposte ad asciugatura e confezionamento.
Il confezionamento è importante per evitare all’ossigeno di entrare nella busta o
nella vaschetta, evitando così la fuoriuscita dell’anidride carbonica prodotta dalle
foglie. All’interno delle confezioni, col passare del tempo si viene a creare un
qualcosa che ricorda quello che succede ai prodotti conservati in atmosfera
modificata (foglie che non appassiscono e si evitano eventuali muffe). Tutto ciò è
valido per una confezione correttamente sigillata e per la quale viene mantenuta
la catena del freddo. Il prodotto confezionato viene verificato al metaldetector ed
identificato per mantenere la rintracciabilità di filiera e poi messo in cella con
temperature controllate, inferiori ai 6°C. La vita commerciale delle insalate (Shelflife) è di 5-7 giorni circa, la metà circa di quelle in vendita negli Stati Uniti, non è
un caso se in Italia, durante la pandemia, il comparto ha subito una battuta d’arresto mentre negli States, le vendite sono cresciute, ma è allo studio una
proposta di AIIPA per introdurre la shelf-life minima garantita, che incrementerà
la vita dei prodotti grazie alla conservazione a temperature più basse. Il
confezionamento in atmosfera modificata, avviene con lo scopo di implementare
la shelf-life inibendo l’azione dei microrganismi aerobi e fenomeni di ossidazione,
il cambiamento di colore e l’imbrunimento. Attenzione perché una volta che la
busta viene aperta, le foglie si degradano velocemente, dalle foglie tagliate
fuoriescono fluidi, terreni favorevoli alla crescita batterica. Quindi ricapitolando,
per avere insalate in busta sicure nel banco frigo: la catena del freddo deve essere
rispettata sempre, anche nel trasporto dal supermercato a casa del cliente, ci deve
essere un corretto lavaggio e decontaminazione e ultimo, ma non ultimo, il
controllo dei pericoli fisici al metal detector.
Quali accorgimenti può avere il cliente che acquista questo tipo di prodotti?
– Controllare sempre la scadenza
– Controllare che i sacchetti siano tenuti nei banchi frigo a temperatura
controllata
– Scartare i sacchetti o vaschette con condensa o foglie appiccicate al cellophane
– Vedere se le foglie all’interno dell’insalata sono ancora in buono stato
– Quando si torna a casa si deve mantenere la catena del freddo
– Una volta aperta la busta è meglio consumare l’insalata nella giornata
– Anche se nella confezione c’è scritto il contrario, lavare il prodotto
Certo, mangiare della buona insalata fresca, presa dal nostro ortolano di fiducia
non ha eguali, ma in mancanza di tempo, con qualche accorgimento essenziale, si
può comunque mangiare in maniera sicura la nostra porzione di verdura.
Dott.ssa Michela Lai
