Grué nasce dall’arte pasticcera di Marta Boccanera e Felice Venanzi, due giovani talentuosi pasticceri che, scoprendo una grande passione, hanno cambiato il loro futuro per trasformarla in una realtà di vita. Grué rappresenta un modo nuovo di fare pasticceria, benedetta dal guru internazionale Iginio Massari, che ha dato il benvenuto a Felice nell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, da lui creata per riunire l’eccellenza italiana. Il laboratorio di pasticceria che hanno voluto realizzare è una vera fucina di idee, nuovi accostamenti e tecniche per produrre i migliori dolci di tradizione e presentarne di completamente nuovi e originali.
La pasticceria Grué (che è il termine con cui si indica la parte più pregiata del cacao) desidera essere per coloro che arrivano ad assaggiare i suoi dolci come un raggio di sole nel grigio quotidiano, proponendo piccoli capolavori di gusto.
Pasticceria Grué
Viale Regina Margherita, 95/99 – Roma
Lun / Ven: 7:00-21:00 – Dom: 8:00-21:00
Sabato: chiuso
www.gruepasticceria.it
Grué nasce nel 2014 da un’idea di Marta Boccanera e Felice Venanzi, pasticceri e compagni di vita.
L’incontro avviene durante gli studi universitari e, per un caso, si avvicinano alla pasticceria e ne vengono entrambi affascinati: è una grande passione che non ammette compromessi e che li lega ancora di più.
Grué, infatti, è un progetto a cui hanno lavorato per 10 anni prima di vederne la luce, stravolgendo completamente la loro vita per dedicarsi all’arte pasticcera.
Un cammino lungo e importante che vede protagonisti Marta (precisa, tenace, curiosa e solare) e Felice (creativo, rigoroso nello studio e nell’esecuzione, ambizioso): attraverso gli anni di formazione, attraverso l’osservazione delle tecniche di altri chef pasticceri e non, arrivano a comprendere quale sia il loro stile di pasticceria. Pochi ma importanti elementi ne sono alla base: il rigore non è una scelta, è necessario; la pulizia è un dover essere, non un’opzione, la vena creativa è continuamente viva ma sempre messa in discussione. Come racconta Marta: “Ogni volta che assaggiamo un dolce di nostra creazione in laboratorio ci chiediamo: cosa manca?”. Questo interrogarsi continuo non è certo dovuto all’incertezza ma entrambi sono in cerca della perfezione per rendere ogni loro dolce una “meraviglia” che sia un lievitato, una torta, una crostata, un babà, un panettone.
La pasticceria è per Marta e Felice un’emozione pura e la loro ambizione è trasmetterla a coloro che vengono ad assaggiarla.
“Un dolce – ci racconta Felice – è qualcosa che deve emozionare prima alla vista, conquistare il palato al primo morso e, una volta assaporato, arrivare al cuore. La tecnica serve a questo: a rendere semplice e immediato al gusto ciò che è frutto di ore e ore di lavoro e preparazioni. La pasticceria è vera arte: per avere l’attenzione del pubblico, richiede tutta la tua attenzione e le tue energie”.
Questa passione e questa tecnica ha ottenuto il riconoscimento dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, presieduta da Gino Fabbri e Iginio Massari, che ha accolto tra i suoi membri Felice Venanzi.
“Questo è un grande traguardo professionale, che ho inseguito con determinazione e che è il frutto di anni di studio e dei sacrifici fatti da me e dalla mia socia e compagna, Marta Boccanera.”
GRUÉ – L’IDEA
L’idea di pasticceria di Grué è quella di esaltare la tradizione dei grandi dolci italiani conferendogli, però, una estetica importante, più contemporanea, che risponda a dei canoni precisi. Un ritorno alla grande pasticceria in chiave contemporanea: si torna a lavorare secondo canoni del passato (quando non esistevano preparati già pronti, dove ogni impasto veniva prodotto nel proprio laboratorio in maniera peculiare e unica, con piccoli difetti che lo rendevano differente dagli altri) influenzati però dalle tecniche francesi e giapponesi, che hanno ridefinito l’importanza del bello nella perfezione dei dolci. Quindi altissima qualità nei prodotti di base (farine, burro, aromi naturali, produzioni assolutamente fatte in casa) per fare in modo che l’eccellenza estetica sia anche segnale di assoluta selezione delle materie prime.
IL BANCO DI PASTICCERIA
Grué è oggi un ampio salotto moderno, dalle grandi vetrine luminose, a cui fa da contraltare il grande bancone che percorre tutta la pasticceria, pieno di prelibatezze con i mignon, le monoporzioni, i lieviti, i gelati, la gastronomia salata e la caffetteria, a complemento delle bellissime colazioni. La geografia del mondo è una carta da parati che si impone sulla parete laterale quasi a farci vivere un grandioso viaggio nella dolcezza: i prodotti provengono da ogni parte del mondo: i cioccolati pregiati, le preziose vaniglie, la frutta fresca, le farine selezionate. Le vetrine sono piene di piccole delizie e i colori, tanti, affascinano la vista. E si comprende, così, cosa voglia dire “indecisi come di fronte alla vetrina di una pasticceria”.
Le torte hanno forme e misure differenti, mentre le piccole monoporzioni sono caratterizzate da un gusto equilibrato ma intenso, con una nota croccante e un profumo coinvolgente. I mignon particolari fanno venire l’acquolina in bocca, i macaron di tanti gusti e colori rendono invitante il banco. Le praline di cioccolato creano un’immediata attrazione per gli amanti del cacao, con le numerose varietà, e si può vivere un intenso momento di gioia grazie ai profumi ed essenze naturali selezionate, alle gelatine di frutta, ai babà in barattolo, ai panettoni, prodotti anche durante l’estate e lievitati solo grazie al lievito madre. Gli amanti delle colazioni possono essere soddisfatti del profumo dei soffici lievitati che rimandano al burro, alle uova, agli aromi e alle spezie naturali: cornetti semplici e ripieni, maritozzi, ventagli, muffin, ciambelle e biscotti in un trionfo di piacere, creatività e gusto. Completano la proposta gelati prodotti artigianalmente senza aromi artificiali e senza semilavorati, dai classici gusti a quelli più creativi.
IL LABORATORIO
Grué produce tutti i suoi dolci nei 300mq di laboratorio che si trova sotto la pasticceria, a temperatura controllata. Qui i 15 pasticceri, diretti da Felice, lavorano quotidianamente perché i prodotti siano sempre freschi e fragranti. Su indicazione di Marta e Felice è stato diviso in tre grandi stanze perché corrispondenti ai settori della pasticceria. Nella prima stanza, la più grande, è concentrata tutta la produzione della pasticceria cotta, come ad esempio tutte le basi delle torte, i pan di Spagna, i biscotti, le frolle. La seconda stanza è dedicata alla lavorazione del cioccolato per le torte e per le praline. Qui è posizionato il RoboQbo, un avanzato macchinario che è in grado di cuocere, raffreddare, impastare, tagliare, omogeneizzare, polverizzare ogni tipo di prodotto alimentare in pochi minuti, dando risultati di qualità̀ straordinaria. Infatti, il prodotto viene mantenuto integro e ne vengono esaltati profumi e colori in maniera totalmente naturale. È stato un investimento in tecnologia per rendere più precise e tecnicamente perfette le basi di pasticceria. La terza stanza, la più fredda, è quella dei frigoriferi e degli abbattitori e qui viene concentrata la conservazione in negativo e positivo dei preparati. L’intero laboratorio è sempre perfettamente organizzato ed è possibile visitarlo per tutti i frequentatori della pasticceria (nel rispetto delle norme igieniche): solo così ci si può rendere conto cosa significhi il lavoro giornaliero della pasticceria!
RICONOSCIMENTI
Maestro Pasticcere AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, presieduta da Gino Fabbri e Iginio Massari, ha accolto tra i suoi membri Felice Venanzi della Pasticceria Grué (2018).
Migliori Pasticceri Emergenti d’Italia (Gambero Rosso 2017).
Miglior Panettone al Cioccolato (all’evento Il Panettone Secondo Caracciolo 2018).
Miglior Pasticceria per la Stampa Estera (Gambero Rosso 2019).
Miglior Panettone tradizionale in occasione di Panettone Maximo 2019.
Miglior Panettone al cioccolato in occasione di Panettone Maximo 2019.
FELICE VENANZI
Nasce a Rieti nel 1983 e diventa, per passione, maestro di sci. All’università studia Scienze della comunicazione ma a due esami dalla fine decide di trovarsi un lavoro come pizzaiolo – complice il papà di Marta – e capisce di avere una passione per la cucina, in particolare per la pasticceria.
Si trasferisce a Brescia dove frequenta la Cast alimenti, una scuola per pasticceri, e successivamente nelle Marche per lavorare nella pasticceria “Picchio” con Claudio Marcozzi, per tre anni. Alla fine di questa esperienza trascorre due anni con il campione del mondo di pasticceria Biasetto, perfezionando la sua arte con un corso sui lievitati al Molino Quaglia.
Torna a Roma e insieme a Marta cominciano la ricerca per aprire la loro pasticceria. Nell’Aprile 2014 aprono Grué e nel 2015, grazie anche alla consulenza di Iginio Massari, perfezionano i loro prodotti. Nel 2018 l’entrata in AMPI.
“Sono orgoglioso per questo obiettivo raggiunto. – racconta Felice – Entrare a far parte di AMPI rappresenta un grande traguardo professionale. Un traguardo che ho tanto inseguito e che è il frutto di anni di studio e dei sacrifici fatti insieme alla mia compagna e socia, Marta Boccanera”.
MARTA BOCCANERA
Romana classe 1984 con studi classici, si iscrive a ingegneria meccanica. Il caso vuole che un professore la blocchi sullo stesso esame per molto tempo e che Marta, stanca di provare, rinunci. Passa a giurisprudenza ma pur tenendo un buon ritmo di esami, capisce che non è la sua strada. Cerca un lavoro, anche in studi di ingegneria, fin quando non inizia a lavorare in un forno. Lì comincia a sbirciare il laboratorio di pasticceria e a maturare l’idea di intraprendere questa strada con Felice. Insieme frequentano la scuola di formazione Cast Alimenti di Brescia e, sempre insieme, fanno esperienza nelle Marche, con Biasetto e al Molino Quaglia. Tornati a Roma inizia per loro il progetto Grué, che prende vita nel 2014.
Racconta Marta sorridendo: “Non avevo mai fatto nulla di pasticceria prima ma sono stata fin da piccola una grande golosa. Ricordo mia mamma che mi inseguiva mentre rubavo le merendine dalla dispensa e me ne infilavo tre per volta in bocca pur di non farmele togliere. Ogni sabato ero solita fare le ciambelle a casa, un po’ perché amavo mangiare l’impasto crudo e un po’ perché mi divertivo. All’inizio non venivano un granché, ma alla fine trovai la ricetta giusta e cominciai a sfornare ciambelle per tutto il palazzo! Forse è lì avrei dovuto capire che la mia strada sarebbe stata questa”.
Roma, novembre 2020
UFFICIO STAMPA
BORTOLAN & CARNEVALI
Belinda Bortolan • cell. 3357011993 • belinda@bortolancarnevali.com
Fabio Carnevali • cell. 3356001832 • fabio@bortolancarnevali.com
