Al civico 30 di via Belsiana, a due passi da Piazza di Spagna, là dove una volta c’era il celebre ristorante Le sorelle, nasce Pesciolino, una piccola oasi della cucina di pesce tra tradizione e vocazione gourmand. Pesciolino è un luogo avvolgente e luminoso, che sembra risiedere nel ricordo ancestrale di chiunque abiti le calde latitudini del Mediterraneo, dove il mare ha un posto speciale nel cuore e nell’anima di ognuno. Chiunque ha immagini di giornate d’estate calde e assolate o fresche di brezza marina, con i gabbiani che giocano sulla riva. Questi ricordi diventano ora un luogo ove concedersi una vacanza, di pochi minuti (magari per un cocktail e uno snack con le chips di alici e salsa alioi) o di qualche ora (per un pranzo veloce ma sano e gustoso o una cena più lenta e rilassata, con lo stato d’animo e il tempo per andare alla scoperta di nuovi piatti e sapori). Il design, realizzato da Costagroup, è un piccolo capolavoro di effetti visivi, in cui lo spazio sembra allargarsi intorno, facendo respirare un’atmosfera raffinata, elegante rimanendo informale e accogliente. Specchi, cristalli, oro e rame, carte e metalli, si alternano formando un ambiente raccolto e piacevole. Il bancone del bar in fondo al locale, con i suoi sgabelli e il banco del pesce alla vista, trasporta su un’isola al tramonto, quella preferita.
Il legame con il mare è alla base del concept gastronomico in cui il patron Dario Asara ha voluto mettere al centro la stagionalità del pesce. Infatti, pochi sanno che c’è un tempo anche per pescare il pesce giusto, per rispettare più possibile l’ecosistema marino. Magari può sembrare una piccola cosa ma accettare di non mangiare spigola in estate forse non salverà il mondo, ma renderà il fondo del mare più armonico con le sue origini. C’è un tempo giusto per ogni cosa.
Questa scelta etica non è nuova a Dario Asara, che l’ha fatta propria anche negli altri ristoranti di sua proprietà, i due Ginger – Sapori e Salute, dedicati al benessere e al buon vivere, ed è stata condivisa dallo Chef Fabio Pecelli che ha sposato in pieno questa strada, sicuramente non banale.
“Siamo oramai abituati a trovare in ogni periodo dell’anno qualsiasi prodotto – racconta Asara – non rendendoci più conto di come le stagioni siano invece la sorgente di vita di vegetali, ortaggi, frutta e pesce. Il gusto arriva dal sole, dalla terra, dalla pioggia e ogni prodotto ha un suo momento durante l’anno in cui esprime il meglio di sé. In particolare, seguire la stagionalità del pesce significa rispettarne i tempi di riproduzione, per non doverci trovare, un giorno, in un mondo con un mare senza vita”.
L’incontro con Fabio Pecelli, chef ancora giovane ma di grande esperienza (è stato chef di Pastificio San Lorenzo e di Caffè Propaganda, oltre ad aver lavorato nelle più importanti cucine stellate della capitale), ha aperto la possibilità di realizzare questo progetto di ristorazione sostenibile.
“Qui – commenta Pecelli – abbiamo voluto ricreare il ristorante di pesce della nostra memoria ma rendendolo contemporaneo, divertente e a volte inaspettato. I miei piatti sono sempre riconoscibili ma sanno portare lontano chi li assaggia! E danno dipendenza: chi potrà resistere troppo a lungo lontano dal mio Spaghetto aio, ojo e pescato o dalla mia Seppia alla luciana?”
Pesciolino è infatti un luogo irresistibile: chiunque entri dalla porta del ristorante potrà concedersi una pausa dalla febbrile attività quotidiana pur trovandosi nel luogo più adrenalinico della città. A pochi passi da via Condotti, centro di affari, shopping, moda e lusso, Pesciolino può essere vissuto in molte occasioni durante il giorno. Infatti non è solo ristorante ma anche fish bar, con un bancone di mixology dove si può dare appuntamento agli amici per l’aperitivo, con un food pairing tra cocktail e sfizi di pesce, dalle ostriche più preziose alle più familiari alici fritte. La cucina è espressione della migliore tradizione culinaria mediterranea unita a quella del territorio laziale, esaltate ai più alti livelli da raffinate tecniche di preparazione e cottura che hanno come obiettivo di lasciare il pesce più integro possibile. In fondo, come ama ripetere lo chef, “non è solo l’ingrediente raro e costoso a rendere unico un piatto, ma importanza hanno le mani e la creatività dello chef che lo prepara”.
Pesciolino ha 35 coperti, oltre a quelli del bar, ed è aperto dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 18.30 a mezzanotte.
LA PROPOSTA GASTRONOMICA
Pesciolino propone una cucina a base di pesce, acquistato da filiera certa e sostenibile, facendo leva sulla grande attenzione per le materie prime e per i dettagli e offrendo ai suoi ospiti due possibilità: una degustazione veloce e informale al banco bar, magari con ottimi crudi di mare, e una cucina più ‘slow’, rilassata e affascinante, per il pranzo e per la cena, per i quali sono state realizzate proposte gastronomiche differenti, più easy e veloci per il pranzo, più complesse e preziose per la sera.
Al centro di tutto è posto il miglior pesce del nostro mare, selezionato alle aste più preziose, abbinato sapientemente agli elementi della terra, nel rispetto delle stagioni. Elemento tecnico di spicco è il forno alimentato con brace di legna, dove è possibile cuocere pesce e verdure proprio come un barbecue, donando aromi particolari al prodotto che vi viene cotto come, ad esempio, gamberi e mazzancolle. In più, il pesce viene spesso aromatizzato con erbe, alghe e spezie, in abbinamenti originali.
“La mia è una cucina di pancia che vuole emozionare con i sapori ma anche stupire con la presentazione dei piatti. – rivela Pecelli – Mi baso sulle radici della mia cultura culinaria, sulle ricette più tradizionali e soprattutto sui miei ricordi gastronomici, dai quali prendono vita piatti come il Bottoncino di burrata all’impepata di cozze”.
I MENÙ
Il pranzo e la cena hanno due proposte gastronomiche differenti. Il menù del pranzo, servito dalle 12.30 alle 15.30, propone tra gli antipasti il crudo fresco, l’impepata di cozze e le ceviche come pure insalate come la misticanza di tonno e l’insalata di gamberi. Ampia la scelta anche tra i primi, tutti realizzati con pasta biologica, come lo Spaghettone Felicetti con vongole e lattuga di mare, le Linguine “ajo, ojo mare nostrum”, con alici affumicate al forno alla brace, polvere di olive, capperi e peperone crusco, prezzemolo e limone e, ancora, “L’Intruso”, mezzi paccheri con pecorino romano DOP e pepe nero.
Tra i secondi da segnalare sono la “Milanese di tonno”, con tataki rosso o bianco fritto dorato con panatura di pangrattato, erbette e maionese alla lattuga di mare e il “Filetto di baccalà alla puttanesca”, con salsa di pomodoro, olive, aglio e origano. Tra i dolci, da provare è senz’altro l’irresistibile “Ovomisù” cioè un tiramisù in un guscio di meringa.
L’aperitivo e la cena vengono proposti dalle 18.30 alle 24. La carta si apre con “Aspettando l’alta marea”, piccoli sfizi e snack proposti dallo chef, come il Cartoccetto di calamaretti fritti e guacamole, la Bruschetta di sgombro sashimi alla puttanesca o le Ostriche con mela, sedano e zenzero (che si possono anche mangiare plein.
Tra gli antipasti troviamo il Cannolo di mare ripieno di baccalà mantecato, crema di zucchine, zucchine alla scapece ed erbe spontanee, le Seppie alla Luciana con salsa di pomodoro, cipolla, olive, capperi e patate; la Sedice… Ceviche! ovvero una ceviche con petali di ricciola marinati, succo di limone, cipolla, pomodoro e avocado.
Passando ai primi, menzione speciale meritano i già citati Bottoni con burrata e impepata di cozze con pasta fresca fatta in casa e le Linguine di kamut biologiche del “Pastificio Felicetti” all’astice con pomodoro e dragoncello. Quanto ai secondi, ricordiamo la Porchetta di tonno rosso affumicato con crema di pinoli ed erbe spontanee e il filetto di pescato del giorno al cartoccio. Conclusione golosa a scelta con l’Ovomisù, il Lollypop, lecca-lecca di yogurt greco con glassa di cioccolato e cocco oppure con il Finto Yogurt, con camomilla, limone, cereali tostati e frutti rossi.
VINI E COCKTAIL
La carta dei vini è ricercata e non banale, con poche interressanti referenze. Alcune etichette sono di produzione della famiglia Asara e provengono dalla cantina Le Masciare: Taurasi DOCG, vino di lungo invecchiamento, Aglianico IGT, Fiano di Avellino DOCG e Greco di Tufo DOCG. Tutti vini presenti nelle migliori guide enologiche italiane.
Pesciolino propone inoltre una selezione di vini naturali e biologici e convenzionali, tutti prodotti da piccole aziende vitivinicole provenienti da diverse regioni italiane.
La giovane Bartender Marta Nafra propone poi una carta di drink classici e alcuni signature che spesso compone sui desideri del cliente al momento. Si va ad esempio da un semplice whisky sour, accompagnandolo con delle ostriche, alla rivisitazione del Moscow Mule (ribattezzato Pesciolino Mule), aggiungendo una polvere di lattuga di mare. O ancora lo Czarine, grande classico dimenticato con l’evoluzione del mixology, ma che ben si abbina con il dolce proposto dallo chef.
LO CHEF FABIO PECELLI
Fabio Pecelli nasce a Roma nel 1988e, fin da giovanissimo subisce il fascino per questo mestiere e la sua prima esperienza fu di grande impatto, sia emotivo che professionale, da uno dei più importanti chef italiani, Niko Romito, con il quale resta poco più di un anno. Passa poi all’Hotel De Russie, dove matura una preziosa esperienza lunga due anni, imparando cosa significhi organizzare una cucina complessa come quella di un hotel 5*****Lusso. La tappa successiva è con Andrea Fusco dove rimane per 5 anni fino a diventare Sous Chef al Giuda ballerino! che proprio in quegli anni ottiene la Stella Michelin.
Successivamente, sempre alla ricerca di nuovi modi di interpretare e reinterpretare tradizione e modernità, Pecelli viene accolto nelle cucine dello Chef Riccardo Di Giacinto, dove acquisisce competenze relative all’organizzazione e alla gestione della cucina, molto importanti per il ruolo che andrà a ricoprire di lì a poco presso il Pastificio San Lorenzo, dove, con il ruolo di responsabile, affronta una sua cucina che sa di innovazione come pure di affidabilità. Qui Fabio dà libero sfogo alle sue idee, maturando e personalizzando il suo stile. Inizia la sua attività come docente all’Ateneo della Cucina COQUIS e, subito dopo, approda come executive chef al Caffè Propaganda, dove resta per circa due anni e mezzo.
