Innovative Enrichment Milk: tre parole per denominare un dispositivo di recentissime invenzione (2017) firmato da Vincenzo Petrone, che punta a rivoluzionare l’industria casearia raggiungendo contemporaneamente importanti obiettivi di sostenibilità.
Petrone Group – che detiene il brevetto – ha sede a Fisciano (SA), con progetti di espansione e trasferimento a Ravello, in costiera amalfitana, per scopi di produzione: Innovative Enrichment Milk (IEM) si inserisce nel settore della lavorazione di latte e derivati, in particolare per i trattamenti già noti di omogeneizzazione e pastorizzazione (resi obbligatori da norme igienico-sanitarie), che con il dispositivo avvengono in maniera simultanea.
“La simultaneità delle operazioni” commenta Petrone, garantisce innovazione nell’arricchimento del latte (nutrienti, antiossidanti, antibiotici naturali). Non risolve solo problematiche della filiera attuale, ma potenzia le possibilità di lavorazione: il latte diventa smart, in quanto l’arricchimento apre le porte alla biodiversità, alle nuove tipologie di latte come antinfluenzale e antiossidante”.
L’intelligenza artificiale di cui è dotato il dispositivo IEM adatta al tipo di lavorazione (es. per la mozzarella) determinati parametri (livello di grassi, proteine), e in base alle differenti temperature della pastorizzazione il latte si modella per ottenere il risultato ottimale. “Il modello vale per tutte le categorie di latte, proveniente da qualsiasi animale” continua Petrone. “Questo permette di abbattere l’allevamento intensivo, perché più varietà di prodotto garantiscono maggiore biodiversità, senza dover stressare gli animali“.
A questa filosofia di benessere animale, Petrone Group affianca una politica di emissioni zero dei reparti di produzione e del packaging: gli involucri sono completamente carbon free, le strutture logistiche lavorano in biologico e sono ecosostenibili, l’azienda si regge su energie rinnovabili: il concetto è esteso a singola operazione. La mission di sostenibilità prosegue, inoltre, con il progetto di sviluppare cantine di stagionatura formaggi subacquee per i prodotti a lunga stagionatura come grana e caciocavallo. Un metodo totalmente ecosostenibile che darà anche una proprietà organolettica unica ai formaggi stagionati. Nel prossimo futuro Petrone Group diventerà, infine, una società Benefit con tutte le norme che ne consegue l’adesione.
L’implementazione del dispositivo IEM permette di ridurre considerevolmente il dispendio di risorse:
“Basti pensare che senza il dispositivo, la filiera necessita di due macchinari separati per i processi e di un laboratorio di analisi. Quest’ultimo oggi è appannaggio quasi esclusivo delle aziende più strutturate, a discapito delle realtà più piccole, e comunque comporta difficoltà, dato che l’esame viene effettuato a campione. Il dispositivo permette invece un controllo costante di tutto il lotto di produzione, abbattendo quindi i tempi di analisi, perché il risultato viene fornito con il normale scorrimento del liquido all’interno del dispositivo, addirittura confermando la presenza o meno di antibiotici nell’alimentazione dell’animale”.
Il progetto IEM, insieme alla sua strategia di marketing innovativo, depositato in Camera di Commercio nel 2019, prevede di toccare 1 Miliardo di fatturato dal terzo anno, grazie alla vendita dei formaggi arricchiti stagionati (Grana in forme e Caciocavallo).
È disponibile per qualsiasi azienda in concessione d’uso, purché non tratti di mozzarella, grana e caciocavallo, che invece rimangono esclusiva di Petrone Group. L’azienda, infatti ha un’offerta molto variegata: parte da una linea basic di mozzarelle vitaminiche e antiossidanti che vanno dai 16€ ai 20€ al chilo (in base all’elemento con il quale sono arricchite) fino ad arrivare a prodotti Limited edition. Tra questi c’è il grana stagionato 180 mesi che toccherà quote di 15.000€ al chilo. Un formaggio con proprietà di arricchimento di rara eccellenza con base di latte di cammella arricchito con proteina GFP di medusa, speziatura al tartufo bianco e stagionato in cantina subacquea:
“Una produzione di per sé già limitata con una collaborazione con caseifici nei nostri dintorni. Questo per dare al prodotto genuinità continua, che su larga scala si perde. Saremo produttori unici al mondo, in quanto il brevetto è internazionale, e di conseguenza abbiamo l’enorme responsabilità di non abbassare mai la qualità“.
La proteina GFP è al centro di ulteriori ricerche di Petrone Group: “Le estrazioni possono variare dalle alghe pregiate alle piante officinali: noi abbiamo attinto alla medusa, nello specifico aequorea victoria. La GFP è utilizzata a scopo medico, grazie alla sua reazione bioluminsecente sotto raggi UV (ultravioletti). Stiamo studiando i suoi effetti all’interno del latte: verificandone l’interazione con antiossidanti in modo omogeneo, che potrebbe garantire un importantissimo supporto per sconfiggere le cellule tumorali. Parallelamente, le aziende interessate alla produzione di formaggi o latte imbustato potranno avvalersi anche di un’amplificazione del loro ventaglio prodotti con referenze di prodotti per il benessere personale”.
Una soddisfazione in più per Petrone Group, che tra le altre cose si prefigge di valorizzare un territorio finito nel dimenticatoio: “Il Parco Nazionale dei Monti Lattari era stato abbandonato, gli allevamenti che davano prodotti eccellenti come il fiordilatte di Tramonti e Agerola cono stati dismessi: io voglio sfruttare questa zona proprio per impiantare di nuovo tutte le attività, negli anni investiremo per allevamenti 4.0, ovvero tipologie di allevamento in cui la sostenibilità è a 360 gradi, con uso esclusivo di foraggi biologici e controllati, riducendo quanto più possibile la presenza di antibiotici. Il benessere dell’animale è a tutto tondo, perché è da lì che deriva un buon prodotto“.
Petrone ha provveduto per questo a redigere una richiesta presso l’Unesco e l’ente Parco, con l’obiettivo di ottenere la tutela dei prodotti Mozzarella, Caciocavallo e Grana in forme: “I nostri prodotti non sono replicabili e per questo sono unici al mondo, derivanti dallo sviluppo di nuovi allevamenti in un’area protetta come il Parco Nazionale dei Monti Lattari, ed essendo Ravello stessa patrimonio dell’Unesco, mi è sembrato più che giusto invitarli al tavolo insieme alla giunta di Ravello e dei comuni limitrofi per trovare insieme a noi una forma giusta per tutelare i prodotti a livello mondiale, come già si fa ad esempio per la pizza napoletana. Come patrimonio immateriale, vorremmo tutelare l’antica arte casearia e quindi la manualità dei casari che oggi abbracciano l’innovazione, realizzando di fatto un passaggio storico dal quale si trarranno enormi benefici”.
Ma quali saranno gli strumenti per la realizzazione di un progetto così ambizioso? Petrone al momento sta valutando le strade del Venture Capital e/o di una Joint Venture dove, per la prima opzione si sta effettuando una valutazione con l’incubatore BINP – Boosting Innovation in Poliba, mentre per la seconda gli piacerebbe intavolare un discorso con il Gruppo Percassi di Bergamo, azienda molto nota a livello Italiano per il portfolio diversificato di investimenti in suo possesso e per l’enorme esperienza e professionalità nel settore.
