A Formia, nel territorio a cavallo tra Lazio e Campania, si trova la pizzeria PUCCI & MANELLA dove il maestro pizzaiolo Pietro Zannini fa della sua pizza un manifesto di identità territoriale, utilizzando solo prodotti provenienti da filiera etica e sostenibile. Per la Guida delle Pizzerie D’Italia 2023 Il Gambero Rosso gli ha assegnato il premio Miglior Pizza Dolce.
Pucci & Manella non è solo un locale di eccellenza ma rappresenta il lavoro di tutta una famiglia: il pizzaiolo Pietro Zannini, con la sua passione, è riuscito a trasportare tutti i suoi familiari in un mondo tutto nuovo e affascinante. Chi sono, dunque, Pucci e Mannella? Manella è lo stesso Pietro Zannini identificato dalle sue piccole mani (manelle appunto) che, sin da piccolo, amavano tuffarsi nella farina, apprendendo nel tempo la tecnica che in lui era, in qualche modo, innata. Pucci invece è il papà di sua moglie Carolina, Guglielmo Billinghurst: questo soprannome (che si porta sin da bambino per il suo aspetto minuto) nasconde un uomo forte e determinato che la passione di Pietro è riuscito a coinvolgere nell’impresa di creare una reale pizzeria etica. Se, infatti, da una parte Zannini rappresenta il fare, dall’altra Pucci è l’occhio attento sulla gestione.
L’entusiasmo ha coinvolto fin dall’inizio anche la sua compagna Carolina Billinghurst, che dopo una laurea in gestione di impresa, si è tuffata nella realizzazione di questo progetto con totale entusiasmo, occupandosi della farcitura delle pizze.
Il locale che hanno scelto ha il suo punto di forza in un luminoso dehors sulla via Appia che offre allo sguardo una splendida panoramica sui Monti Aurunci, imponenti con le loro pendici sulla costiera tirrenica: l’avventore viene successivamente condotto all’interno in spazi ampi e accoglienti, studiati per ospitare circa novanta coperti.
“Amo guardare i clienti – racconta Pietro Zannini – che mangiano le nostre pizze e ancor più mi piace raccontare cosa stanno mangiando, rispondendo alle curiosità che nascono spontaneamente. La pizza, in fin dei conti, è realizzata con pochi ingredienti: si può giocare con diversi topping ma la farina, i pomodori, il fior di latte, l’olio sono gli elementi che differenziamo la pizza veramente buona. L’impasto e le farciture devono narrare il territorio e i suoi prodotti eccellenti, perché a pizza è nà cosa seria!”
La pizzeria Pucci & Manella ha aperto a Formia tre anni fa, ottenendo sin da subito i due spicchi nella Guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Quest’anno, per l’edizione 2023 si è aggiudicata il premio Miglior Pizza Dolce con la Pizza Annurca: una pizza chiusa con un ripieno di crema pasticcera al limone sovrastata da uno strato di mele annurche caramellate e decorata con nocciole gentili romane intere e spezzettate, una rifinitura di miele del parco naturale dei Monti Aurunci e foglioline di menta che regalano un tocco di freschezza. Inoltre, grazie alla collaborazione con lo chef stellato Francesco Apreda, ha realizzato la linea delle Pizze Speziali che sono tre: la Cacio Pepe e Sesami, l’Arrabbiata Gold e la Caprese Green che conducono il cliente ad assaporare, attraverso un viaggio sensoriale ricco di sfumature speziate e vagamente esotiche, i sapori della tradizione.
LA PRIMA PIZZERIA EDUCATIVA
Oltre che per la bontà del suo prodotto, il locale si fa notare anche per gli arredi che ne evidenziano la natura di pizzeria educativa, in cui periodicamente si tengono corsi per introdurre i bambini nel meraviglioso mondo della panificazione, accompagnandoli lungo un percorso di conoscenza della corretta alimentazione. Infatti, i variopinti e descrittivi cartelloni, a fare da ornamento alle pareti, rappresentano la carta di identità di questo luogo. Viene narrato l’incredibile territorio pontino, l’importanza della pizza nella dieta mediterranea e l’individuazione dei suoi principi nutrizionali, il mondo dei sapori in cui l’equilibrio è il risultato di un gioco di assonanze e contrapposizioni tra i gusti (dolce, salato, amaro, acido) e infine il manifesto dei produttori che li narra mappando la filiera di tutte le materie prime in uso da Pucci & Manella.
In un tempo in cui le parole più ricorrenti in ambito gastronomico sono tradizione, innovazione e sostenibilità, Pietro Zannini ne fa le fondamenta del suo locale secondo una visione personale. “Parlare di innovazione oggi, relativamente a un prodotto come la pizza, significa per me valorizzare le nostre materie prime e divulgarle per avere una clientela consapevole di ciò che mangia. Non intendo prodotti in generale ma solo quelli che sono l’espressione del territorio in cui viviamo e delle piccole aziende artigianali che lo esprimono. Uno dei lavori più delicati, e nel quale mia moglie Carolina mi ha affiancato, è stato la ricerca di piccole realtà agricole, di aziende casearie e di allevamenti che operano su quest’area. Il risultato? Il 90% delle materie prime che utilizziamo sono laziali, il resto campane.”
il manifesto dei produttori, affisso all’ingresso, sta proprio a mostrare che Manella fa ciò che dice. Si va allora dagli ingredienti principi delle pizze classiche, come la Fiaschetta di Sperlonga dell’Azienda Sanvida, certificata senza nichel, il pomodoro San Marzano Dop di Sarno, il basilico, i pachino e la scarola provenienti da una azienda biologica di Minturno, la mozzarella di bufala Casa Bianca di Fondi e il fior di latte Alveti e Camusi, una piccola realtà che lavora artigianalmente tramite il metodo della mozzatura, sino ai prodotti per le pizze più elaborate come il provolone di Recco stagionato 18 mesi, la colatura di alici di Cetara, prodotto Slow Food, il prosciutto di Bassiano Reggiani, stagionato 24 mesi, gli affettati e la salsiccia della macelleria storica Tucciarone a Maranola di Formia, il lardo di Scherzerino e la mortadella artigianale Passaretta. Ultima, ma non meno importante nella espressione del territorio, la selezione degli olii, così determinanti nella armonizzazione dei sapori: Gregorio de Gregoris, Cosimo e De Russo di Gaeta, Cantina Sant’ Andrea e Genesio Mancini.
Pietro Zannini, infine, è il solo responsabile dell’impasto che produce per realizzare una pizza napoletana moderna, presentando un cornicione accennato e la dimensione di una classica napoletana. L’impasto, dopo una pre-fermentazione e una lievitazione per un totale di trentadue ore, garantisce un sapore deciso ma poco acido e una estrema digeribilità.
UNA SQUADRA, UNA FAMIGLIA
Un imponente forno a legna domina la sala principale del locale: una plancia di comando dalla quale Pietro controlla i suoi ospiti cercando di cogliere la loro approvazione e da cui dirige la sua brigata. La squadra è giovane e dinamica e condivide con lui non solo la passione ma anche la visione lavorativa attenta ai dettagli e al prodotto e che ha sposato l’obiettivo di divenire punto di riferimento nella valorizzazione del territorio al confine tra Campania e Lazio attraverso la pizza.
La divisione del lavoro è rigorosa. Pietro Zannini è il solo responsabile dell’impasto utilizzato e lo racconta con semplicità: “Ho iniziato sin da piccolo quando mia mamma, che aiutava nella pizzeria di mio zio, mi portava con lei. Con le mie mani piccoline, “le manelle”, impastare veniva quasi naturale. Non ho più smesso. Lavoravo e studiavo. Mio papà, che lavorava in polizia, sognava per suo figlio il posto fisso: per me significava morire. Amavo lavorare in pizzeria ma non mi sono mai accontentato di quello che sapevo. Sentivo che quel lavoro lo potevo sviluppare in modo diverso. Ho fatto la gavetta e lavorato accanto ai migliori dai quali ho imparato anche l’importanza di affinare il palato.”
Dall’impasto al condimento: il pizzaiolo Stefano Ascione, 28 anni, è il responsabile della farcitura delle pizze prima della cottura in forno. “Seguivo Pietro sul canale Alice Tv e quando ho saputo che apriva un locale qui a Formia mi sono precipitato. Oltre ad una grande crescita professionale a lui devo il merito di avermi fatto scoprire la mia terra attraverso produttori ed eccellenze di cui ignoravo l’esistenza”.
Ihor Halaburda, è colui che garantisce la perfetta cottura delle pizze. Giunto in Italia dall’Ucraina vent’anni or sono ha iniziato a lavorare nella ristorazione prima come lavapiatti e pian piano, carpendo il lavoro con gli occhi, è divenuto fornaio grazie alla sua passione per la panificazione. Oggi è un elemento irrinunciabile della squadra, che non esita a definire la sua seconda famiglia.
Energia pulsante del cuore di Pietro è la compagna, nonché madre delle sue due bambine, Carolina Billinghurst. A lei è affidato l’onere della farcitura della pizza dopo la cottura e del perfetto bilanciamento dei sapori. “Per me, che uscivo a mangiare una pizza solo per passare una serata, è stata una scoperta. Sedersi a mangiare una pizza e scoprire il mondo che c’è dietro, capire il prodotto, la differenza degli impasti, l’importanza del bilanciamento delle diverse componenti è stata una rivelazione.”
In un locale in cui ogni elemento funziona come il meccanismo di un ingranaggio per la produzione della pizza sempre perfetta anche il servizio in sala è essenziale. Entra in campo allora Antonio Scipione, il responsabile di sala, cognato di Pietro e Carolina. Una laurea in ingegneria, una lunghissima esperienza in sala iniziata per mantenersi agli studi, che diviene poi una grande passione. Dopo essersi formato per lo più in locali gastronomici e gourmet arriva nella pizzeria di Pietro pensando a un’esperienza momentanea prima di ricollocarsi nei locali nei quali era cresciuto. “Ho subito capito che quello che cercavo era qui. Una visione comune, una stessa modalità di concepire il lavoro, la cura del dettaglio e la passione per ciò che si fa. Pur essendo un prodotto popolare, la pizza concepita così diviene un prodotto unico.”
IL MENU
“La pizza non può essere definita un piatto, la pizza è pizza! Deve testimoniare la tradizione e le origini. È per questo che, nel mio menu, le Pizze Classiche non devono mai mancare.”
La pizza di Pucci&Manella è una napoletana moderna, presentando un cornicione accennato e la dimensione di una classica napoletana. Le Classiche Margherita, Diavola, Capricciosa e Marinara, si differenziano per gli ingredienti che conferiscono loro un forte carattere territoriale e identitario. Pietro, inoltre, vede nel disco della pizza un foglio su cui scrivere un racconto e quella narrazione compone l’offerta delle Pizze Speciali. “Creare una pizza significa sperimentare. Quando lo faccio la assaggiamo e ascolto tutti i pareri. La propongo poi come fuori menu e studio i volti dei miei clienti per capire se ne incontra il consenso”. Così, su questa linea, si ha una carrellata delle eccellenze del Lazio e della Campania, come La Marinara di Manella, in cui è facile respirare il mar Tirreno con le alici di Cetara, i pomodori perini di Sperlonga, le olive di Gaeta, l’aglio e l’olio EVO di oliva olitrana di Gregorio De Gregoris, o La Pucci, un inno ai sapori forti e decisi della terra espressi nel vigore del Capocollo artigianale di Tucciarone di Maranola, le scaglie di provolone di Recco Formia la cui sapidità decisa viene mitigata dalla gentilezza del fior di latte Alveti e Camusi e dalla dolcezza dei pomodorini semi dry.
Infine, c’è la linea della Pizze Speziali, nata dalla collaborazione con uno dei protagonisti eccellenti della cucina stellata romana, di origini orgogliosamente campane, lo chef Francesco Apreda noto anche per la sua maestria nell’uso delle spezie.
Tre sono le pizze proposte per raccontare l’incontro della visione personale dello chef Apreda con la filosofia di prodotto di Pietro. Il rincorrersi tra la sapidità e la piccantezza del Provolone di Recco alleggerito dalla freschezza della ricotta di pecora aromatizzata con lime e menta è la nota caratterizzante della Cacio Pepe e Sesami, mentre un gioco di equilibrio tra la piccantezza di un mix di peperoncini dalle note pungenti, la dolcezza dei pomodorini gialli e rossi e la balsamicità delle chips di aglio nero è quello che viene sapientemente proposto nella Arrabbiata Gold. Infine la Caprese Green che esalta la mediterraneità nel suo concetto più immediato: la freschezza di un pesto di rucola e basilico che nel più classico incontro tra il pomodoro e la mozzarella di bufala respira lo iodio del mare nelle alghe wakame e le alici.
Il viaggio sensoriale attraverso i grandi prodotti e i sapori della tradizione, nelle quali la sensibilità e la sapienza nel dosare le spezie è vitale, deve la sua perfetta riuscita a Carolina, che con la sua precisione diviene coautrice della sorprendente riuscita di questo gioco alchemico.
