Risotto ai tre pomodori con fonduta di provola e crema al basilico
Chef Marcello Romano – Salone Eva – Hotel Hassler
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
400 g riso vialone nano
Acqua di pomodori datterino
1.5 kg pomodoro datterino rosso
5 g aceto di vino bianco
5 g zucchero
5 g sale
Ristretto di pomodoro San Marzano
1 kg pomodori San Marzano
200 g cipollotto
olio q.b.
sale q.b.
Brodo
200 g sedano
200 g carote
100 g cipolla
2 lt acqua
Fonduta di provola
250 g panna fresca
130 g provola
Crema di basilico
50 g basilico
500 g latte
150 g parmigiano
7 g agar-agar
Mantecare
50 g burro
50 g parmigiano
pepe q.b.
Decorare
micro basilico
bucce di pomodori pachino essiccate
Procedimento
Procedere preparando l’acqua di pomodori datterino: lavare i pomodorini, mettere in un contenitore tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una polpa fine. Versare il composto in un colino foderato con un panno di lino sterile per separare l’acqua contenuta nella polpa dei pomodori e lasciare scolare per 24 ore in frigo.
Per realizzare il ristretto di pomodoro San Marzano tagliare il cipollotto finemente e farlo rosolare con l’olio in una casseruola; aggiungere i pomodori precedentemente tagliati a pezzettoni, salare e portare a cottura facendo evaporare tutta l’acqua a fiamma molto dolce. Frullare e setacciare la polpa ottenuta, deve risultare molto asciutta/ristretta.
Realizzare il brodo mondando e tagliando a pezzettoni le verdure. In una pentola alta aggiungere acqua e verdure, portare a bollore e lasciar cucinare per circa un’ora. Passare il brodo in un colino per eliminare le verdure a pezzi.
Preparare la fonduta di provola versando la panna in un pentolino e a fuoco lento portare ad ebollizione; togliere dal fuoco ed aggiungere la provola tagliata a pezzetti; mescolare energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Sfogliare e pulire il basilico, sbollentarlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. In una casseruola mettere il latte e l’agar-agar e portare a bollore, far raffreddare. In un contenitore mettere le foglie di basilico sbollentate, il parmigiano e il latte gelificato, frullare il tutto per ottenere una crema di basilico.
In una pentola con olio tostare il riso, bagnare con l’acqua di pomodoro e brodo, a metà cottura aggiungere il ristretto di pomodoro e terminare la cottura.
Mantecare con burro, parmigiano e pepe.
Impiattare in un piatto piano disponendo il riso al centro e decorare con crema di basilico, fonduta di provola, il micro basilico e bucce di pomodori essiccati.
Servire ben caldo.
La Calamosca 1952
Chef Michele Ferrara – Ristorante Calamosca
Ingredienti per 4 persone
400g paccheri freschi
300g bisque di gambero
100g salsa al pomodoro
50 g calamari mondati
50g cozze pulite e cotte
50g pesce spada a cubetti
50g gamberi rossi mondati
50g bottarga
30g olio all’aglio
100g vino tipo Vermentino per sfumare
Procedimento
In un pentolone mettere l’olio all’aglio e in ordine inserire: i calamari, il pesce spada e i gamberi. (Tenere le cozze da parte, fino alla mantecatura). Raggiunta la doratura dei calamari, versare il vino bianco e lasciarlo sfumare, quindi unire la bisque di gamberi e la salsa al pomodoro e lasciare ridurre il liquido di circa il 20%. Cuocere i paccheri freschi in 4 litri di acqua bollente e salare al 2%, perché la salsa risulterà già sapida. Scolare al dente, quindi buttare la pasta nel sugo e mantecare per un minuto a fuoco spento; aggiungere olio evo, prezzemolo e cozze. Saltare i paccheri per renderli cremosi, impiattare e ultimare con una spolverata di bottarga.
