Tonka, gelateria artigianale di Aprilia, apre la stagione 2023 dando il via al terzo capitolo del piano quinquennale per la sua transizione sostenibile, stimolando, attraverso i concetti che rendono unici i suoi prodotti, una coscienza sociale attiva verso la salvaguardia del pianeta. Quest’anno, dopo la piantumazione di alberi e il percorso delle api, il sostegno va alla onlus Plastic Free Italia da cui il maestro gelatiere Valerio Esposito inaugura Sea Tonka: dal mare e dalla salvaguardia delle acque per il benessere del pianeta Terra viene tratta ispirazione per realizzare i 5 nuovi gusti stagionali di Tonka. Nel contempo, continueranno a trovare grande spazio sia la ricerca di nuove bontà da proporre al pubblico, sia la fondamentale valorizzazione dei prodotti del territorio pontino sia l’ideazione di nuovi accostamenti gustativi per assaggi inediti.
Nascere nel mondo della pasticceria, respirare i ritmi lavorativi del laboratorio, studiare e imparare dai propri genitori i segreti dell’arte bianca potrebbero segnare il percorso nella vita di un ragazzo, con l’obiettivo di portare avanti l’azienda di famiglia: ma questa è la storia di Valerio Esposito che aveva un’altra passione, il gelato.
Nasce così nel 2010 la gelateria Tonka ad Aprilia, frutto di un grande atto di amore e fiducia dei genitori di Valerio, Umberto e Anna, che hanno trasformato la loro attività per dare vita al suo sogno. Il loro sostegno è stato pienamente ripagato dalla determinazione di Valerio che nel 2016 vince il campionato regionale del Gelato World Tour e nel 2020 vince il Festival del Gelato Artigianale, competizione che vede confrontarsi gelatieri di tutto il mondo e che quest’anno ha ricevuto, in occasione della presentazione della prestigiosa Guida del Gambero Rosso, il Premio per la Valorizzazione delle Produzioni Locali. Fin dalla sua fondazione, Tonka (che prende il nome dalla spezia venezuelana dal retrogusto soggettivo di miele, vaniglia, mandorla, cocco, simbolo di preziosità e gusto) si distingue per bandire dalla produzione del gelato ogni tipo di emulsionante aggiunto, espedienti usati soprattutto per dare cremosità e ariosità al prodotto. Grazie a uno studio costante sulla materia prima e agli aggiornamenti professionali sui macchinari di ultima generazione, Valerio Esposito è riuscito a creare un gelato sano, gustoso e, perché no, anche bello da vedere in una città di provincia dell’Agro Pontino che è diventata meta degli appassionati. La sua visione del gelato non poteva che farlo divenire membro dell’associazione Gelatieri per il Gelato, movimento di valorizzazione della cultura del gelato artigianale che si fa promotrice di un codice etico da divulgare al consumatore e che incarna fino in fondo la sua filosofia e il suo modo di lavorare.
Oggi Valerio ha al suo fianco tutta la famiglia. Il papà Umberto, porta avanti la grande tradizione pasticcera realizzando tutta la linea della pasticceria fredda di Tonka. Ogni anno infatti sceglie alcuni gusti di gelato per dare vita a nuove golosissime creazioni sia in torte che in monoporzione, mentre la moglie Jennifer Boero, abile cioccolatiera, lo affianca selezionando le migliori materie prime e bilanciando i diversi gusti che ogni stagione innovano la vetrina di Tonka e infine, a supervisionare il tutto, la mamma di Valerio Anna Rainone che con il suo sorriso e la cordialità accoglie una clientela sempre più affezionata e curiosa.
Per il 2023, i punti focali saranno la salvaguardia del mare e la valorizzazione del territorio, ambiti da cui derivano i nuovi gusti di Tonka. Cinque nuovi gusti legati al mare, che si inseriscono nel piano quinquennale di sensibilizzazione e tutela ambientale intrapreso da Valerio nel 2021, e cinque nuovi gusti che non solo raccontano le materie prime del territorio pontino ma la grande capacità imprenditoriale locale.
SEA TONKA PER LA TUTELA DELL’ECOSISTEMA MARINO
Il terzo capitolo del progetto quinquennale di sensibilizzazione per l’ambiente iniziato nel 2021 e portato avanti con tenacia da Valerio Esposito ha come protagonista il mare e la salvaguardia del suo ecosistema. La stagione 2021 era stata dedicata agli alberi attraverso l’adesione alla piattaforma Treedom, che, dando la possibilità di piantare alberi di diverse specie in varie zone del mondo, porta avanti un processo virtuoso sia nella battaglia all’inquinamento, tramite l’interazione di specie diverse in uno stesso sistema agroforestale, sia nello sviluppo socio economico in cui impatta favorendo la diffusione di realtà lavorative che garantiscano condizioni ambientali e remunerative eque.
La stagione 2022 invece, ha dato origine al progetto BeeTonka che ha mostrato l’importanza dell’essenziale ruolo delle api. Valerio Esposito, infatti, tramite l’adozione di alcune delle arnie dell’Apificio Ape D’Oro di Aprilia, ha elaborato ben dieci gusti a base miele che hanno scandito lo scorrere della passata stagione estiva, di cui alcuni si possono degustare anche quest’anno.
Il 2023 sarà SEA TONKA il terzo capitolo del progetto quinquennale di sensibilizzazione per l’ambiente accendendo i riflettori sulla tutela del mare e del suo ecosistema attraverso un’opera di sostegno concreto alla onlus Plastic Free Italia. “Il gelato mi ha sempre affascinato, non solo perchè mi piace ma perchè tutti lo amano: un prodotto semplice e immediato con una immensa capacità divulgativa. Il mio lavoro ha avuto nel corso di questi anni una grande evoluzione segnata da fondamentali priorità. Prima tra tutte quella di realizzare un prodotto sano, il più naturale possibile e buono. La seconda è stata quella di educare il consumatore a percepire la differenza tra un prodotto artigianale e uno industriale per poi passare a uno step successivo: sensibilizzarlo al rispetto verso se stesso e gli altri attraverso azioni virtuose nei confronti del pianeta in cui viviamo. Da qui è nata l’idea di un programma quinquennale che attraverso gusti nuovi e inconsueti sensibilizzi ognuno a una riflessione che si traduca poi in piccole abitudini quotidiane in grado di operare un cambiamento. Quest’anno ho deciso di fare una donazione a Plastic Free Italia perché, tra le tante organizzazioni virtuose che operano nel settore della tutela ambientale è quella con cui condivido maggiormente le finalità. La pulizia dei nostri mari e delle coste è essenziale per la nostra sopravvivenza e quella dell’intero ecosistema marino che è una fonte inesauribile di vita. Del resto non abbiamo un pianeta B da lasciare ai nostri figli.” Parole molto chiare come chiare sono le azioni che conseguono. La vetrina di Tonka quest’anno, da maggio a settembre, ogni mese delizierà il nostro palato con la freschezza del mare attraverso cinque nuovi gusti tutti da scoprire, fonti di vitamine, sali minerali e sostanze preziose per il nostro organismo.
Crema di Mare è la prima novità in degustazione a maggio. Protagonista di questo gusto la salicornia, un ortaggio che cresce spontaneo lungo le coste e sulle rocce marine e che ha incredibili proprietà benefiche data l’importante quantità di sali minerali che contiene. Il suo sapore, sapido e amarognolo viene bilanciato dalla dolcezza della crema rinfrescata con limone e pepe. La sensibilità nella sua realizzazione rende questo gusto l’ingrediente ideale per un fresco gelato da passeggio.
Capra Marina è invece la novità di giugno. Sapidità e intensità, morbidezza e freschezza sono le note conferite a questo gelato che nasce dal connubio tra un cremoso caprino e la lattuga di mare. Anche in questo caso un elemento ricco sali minerali e vitamine che rendono questo gelato fonte di benessere attraverso la scoperta di sapori nuovi.
A Pesca di Alghe è il gelato di luglio. Un gioco di parole che nasce da uno dei frutti che più identifica l’estate, la pesca, in unione con un’alga che molti di noi hanno imparato a conoscere, l’alga spirulina: un vero e proprio superfood ricco di omega 3 e omega 6, vitamine, ferro calcio e sali minerali. Insomma, una potente fonte di benessere che, oltre a conferire un’intensa colorazione naturale verde blu che richiama il colore del mare, conferisce una spinta sapida alla dolcezza del gusto della pesca.
Acqua in bocca è il gusto di agosto. Valerio Esposito dedica al mese più caldo dell’anno un freschissimo sorbetto al melone con acqua di mare e granella di prosciutto essiccato. Una rinfrescante provocazione che ripropone uno dei piatti simbolo dell’estate in versione da passeggio.
Gusto Pigna chiude a settembre la stagione estiva. I molti i pini marittimi che connotano la costa Laziale con il loro profumo di resina e il prezioso frutto racchiuso nelle pigne sono i protagonisti di questo gusto che ricorda l’infanzia e i pomeriggi in pineta a cercare i pinoli, aprendoli e sporcandosi le mani. Il risultato è un gusto balsamico e avvolgente.
TONKA E LA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI LOCALI
Valerio Esposito rappresenta le giovani generazioni che, discendendo da quelle famiglie provenienti dalle diverse parti d’Italia che hanno contribuito con il loro lavoro alla bonifica dell’Agro Pontino, rivendicano oggi con orgoglio l’appartenenza a questo territorio del quale si sentono originari. Il Premio per la Valorizzazione delle Produzioni Locali, riconosciuto quest’anno alla gelateria Tonka dalla prestigiosa guida del Gambero Rosso è un tributo proprio alla costante attenzione e sensibilità della famiglia Esposito verso il territorio e l’ambiente, capisaldi del codice etico che sta alla base della produzione della realtà artigianale di Aprilia. L’idea di creare una sinergia tra imprenditori di diversi settori al fine di promuovere la ricchezza dell’Agro Pontino è quello che simpaticamente Valerio ha realizzato attraverso delle vere e proprie incursioni all’interno di diverse realtà produttive del luogo. Qui, amici imprenditori dell’enogastronomia, dopo una giornata in azienda hanno suggerito a Valerio gli ingredienti da abbinare alle produzioni locali per dare vita a nuovi gelati che raccontino il territorio.
In degustazione da giugno ci saranno:
Miele, eucalipto e alloro. Dopo una giornata all’apificio Ape D’Oro di Aprilia i titolari del Pub Shebaa, unico locale del luogo a offrire birre artigianali provenienti da tutto il mondo, hanno suggerito l’utilizzo dell’alloro dal sapore intenso e vagamente amaro per controbilanciare la balsamicità del miele d’eucalipto.
Gelato all’olio di oliva itrana con limone fermentato e poi ossidato è il frutto della sinergia tra la Tenuta Calissoni Bulgari e la pizzeria Fermento. La Tenuta, grazie alla visione di Franco Calissoni e Anna Bulgari, incarna l’espressione dello spirito tenace che ha saputo strappare agli acquitrini una terra fertile in grado di donare un olio dall’ampio spettro aromatico e dalle note leggermente amarognole del carciofo. Per l’occasione i ragazzi della pizzeria Fermento hanno suggerito l’utilizzo del limone fermentato e poi ossidato con il suo caratteristico sapore acidulo e affumicato.
Lavanda e aglio nero è l’intenso mix di sapori suggeriti dal noto bartender Alessandro Silvi. Dopo l’incursione alla Fattoria didattica Mardero, che grazie ai suoi percorsi regala un’esperienza sensoriale legata ai propri prodotti, Silvi ha suggerito di creare un gelato che abbinasse il gusto della lavanda all’aglio nero per un sapore dalle note pungenti e vagamente montane.
LA VETRINA DI TONKA
“Ogni anno investiamo in macchinari che rendono il gelato un’avventura difficile da dimenticare e che gli conferiscano una sostanza qualitativa inimitabile. – racconta Valerio Esposito – Insieme a mia moglie e ai miei genitori, abbiamo investito su un emulsionatore, ovvero un frullatore che micronizza le molecole di grasso che si chiudono intorno alla bolla d’aria durante la mantecazione. Questo ci permette di miscelare parte grassa e acquosa. La miscela viene portata a 72° per azionare la farina di semi di carruba e rallentare lo scioglimento: il gelato senza addensante altrimenti si scioglierebbe troppo in fretta. Dopo si passa alla mantecazione in cui viene agitata la miscela e si raffreddata fissando la struttura in abbattimento”.
Per tutta la primavera, l’estate e l’autunno sarà possibile deliziarsi con ben 30 gusti di gelato, per ognuno dei quali Valerio Esposito saprà raccontare una storia diversa. Vacanze romane ad esempio, con vaniglia del Madagascar, stracciatella di pistacchi e salsa al lampone è un gusto romantico che Valerio e Jennifer hanno studiato per ricordare i tempi da fidanzati, di quando lei ligure scendeva nella capitale da turista. Poi, ancora, c’è Il biondo, base di cioccolato bianco caramellato, nato quasi per errore: “Un cioccolatiere che stava facendo una demo di cioccolato bianco – svela Valerio–lo aveva dimenticato a bagnomaria e i suoi zuccheri si erano caramellati. Così, è saltato fuori il quarto colore del cioccolato”. La passione per il caco di cui Valerio è fine conoscitore e che sua moglie Jennifer Boero trasforma e plasma nella loro cioccolateria artigianale bean to bar Divino- Il cioccolato degli Dei di Aprilia, veste la vetrina di Tonka offrendo incredibili esperienze sensoriali in un viaggio nel mondo delle diverse genetiche del cioccolato. Questo prezioso alimento è proposto in varie tipologie tra cui scegliere: il cioccolato al latte, studiato per incontrare il gusto dei bambini in cui viene utilizzato un monorigine del Perù, il fondente classico che utilizza un monorigine Uganda, caratterizzato da un’acidità non troppo spinta per trovare un consenso più generalizzato e poi, a rotazione alla scoperta delle aromaticità dell’America Latina con i monorigine Cuba e Colombia dalle note di tabacco e legno e dell’Indonesia con il monorigine Java dalle note affumicate. Tutti i gusti fondenti sono lavorati a base acqua proprio per esaltare gli intensi sapori che l’aggiunta di latte diluirebbe.
Una menzione speciale è per Tonka, la spezia venezuelana dal retrogusto soggettivo di miele, vaniglia, mandorla, cocco, che non solo ha dato il nome alla gelateria ma è anche tra i suoi cavalli di battaglia. Nelle vaschette si trova anche il barocco Lemon meringue, una morbida crema al limone arricchita con meringa all’italiana fiammeggiata, fino ai più classici Pistacchio, prodotto con prestigioso pistacchio di nicchia italiano, coltivato a Stigliano, e Nocciola piemontese proveniente dalla Cascina Grangia, una piccola azienda dove si coltiva questo frutto nella sua varietà Tonda Gentile delle Langhe. Trionfo di colori nella sezione della frutta che segue la stagionalità e il chilometro buono.
UMBERTO ESPOSITO E LA PASTICCERIA FREDDA
Con alcuni dei gusti, Umberto Esposito, noto pasticcere dell’Agro Pontino e padre di Valerio, ha prodotto una raffinata linea di pasticceria fredda. Le torte gelato sono realizzate con una camicia esterna di semifreddo, un interno di gelato, glassa e granelle, tutte su base croccante con cereali e cioccolato per conferire croccantezza. Quest’anno accanto all’immancabile Vacanze romane con semifreddo vaniglia, gelato al pistacchio e glassa al lampone, e ai best sellers tra le torte come la richiestissima Opera, con crema arricchita al caramello che richiama la crema catalana, un semifreddo alla nocciola e la copertura di granella di nocciola, e alla personale interpretazione della Sette Veli che alterna uno strato di mandorla di Toritto alla gianduia con glassa specchio al cioccolato, troviamo le novità disponibili anche in monoporzione come: l’Espressa, un semifreddo al caffè con base croccante di anacardi caramellati e un inserto di gelato al fiordilatte e caramello al caffè, il tutto glassato con cioccolato al latte e caramello e l’Esotica con base croccante al cocco, un inserto gelee di maracuja, gelato e semifreddo alla vaniglia glassati al mango e yuzu. Per passeggiare poi i golosissimi Stecchi: il Fondente realizzato con un monorigine Perù, il Vacanze Romane con copertura al pistacchio e cuore di lampone e infine il Caramello a base di arachidi caramellate con g copertura in cioccolato al caramello.
