Il progetto di Irene Onofri, Dario Gioco, Alessio Valloni e Gabriele Tomassetti per l’estate si colora di nuove e interessanti proposte, a partire dalla formula aperitivo, gli antipasti e le tonde simbolo dell’estro e l’abilità del pizzaiolo. Tutta da scoprire è anche la rinnovata offerta beverage con i nuovi e interattivi “ready to drink”.
The summer is crazy, cantava Alexia. A Montesacro, l’estate è… Svario. I soci Irene Onofri con Dario Gioco, Alessio Valloni e Gabriele Tomassetti, salutano l’arrivo della bella stagione con un nuovo fresco e vivace menu, a partire dall’aperitivo, e una cocktail list che si arricchisce con i “ready to drink”, in una linea tutta romana di miscelazioni, impasti e omaggi alla tradizione.
Una stagione di novità, dalla formula aperitivo alle nuove pizze svariate
“Abbiamo voluto rendere il nuovo menu sempre più identitario della nostra linea e della città, con una serie di omaggi rivisitati della tradizione romana” racconta il pizzaiolo Gabriele Tomassetti. Ma, si sa, l’estate (più degli altri periodi dell’anno) è il momento degli aperitivi, ed ecco che Svario lancia la nuova formula (costo: 15 euro) che comprende una bevuta a scelta – analcolico, drink, vino o birra – accompagnata da una conchetta con la cicoria, una crocchetta di patate mignon, focaccia con salumi misti, e una porzione di chips cacio e pepe homemade.
Il menu è ricco e divertente, sin dalla presentazione in stile pop-collage, e negli antipasti già propone il primo omaggio a Roma: il maritozzo salato. Realizzato da Gabriele con lievito madre e un impasto molto soffice e digeribile (studiato per non scoraggiare i clienti, nonostante le dimensioni del prodotto), prevede tre condimenti, dalla parmigiana di melanzane a quello con guacamole, prosciutto di tonno affumicato e semi di chia, alla versione con stracciatella, alici e zeste di agrumi. A questi si affiancano i padellini, riconfermati in carta per l’eccellente risposta del pubblico, con un prefermento biga dall’incredibile idratazione (85%, ben oltre quello della tonda romana), un impasto da 165 grammi in doppia cottura e lavorato con diversi tipi di condimento; pensata per la condivisione, la pizza al padellino si presenta in tre varianti: roast beef e salsa tonnata, verdure di stagione (melanzane, zucchine e peperoni) in wok, e l’originale variante estiva che richiama il tramezzino con tonno, pomodoro e maionese. Iconico simbolo di Svario, la conchetta – antipasto unico, un taco di pizza romana servito caldo – si presenta ripieno di crudo e bufala, con insalata di pollo alla cacciatora, o in una proposta vegana con cicoria (ma disponibile anche con aggiunta di ricotta salata). La lista si chiude con i fritti, dove accanto ai supplì (classico e alla ‘nduja) e alle crocchette (con patate provola e crema di pecorino in uscita, anche nella variante “spaccata” con sfilacci di pollo alla cacciatora), troviamo il must della polpetta di bollito, la novità della “Caprese” (uno scrigno di fiordilatte panato e fritto, con in uscita pesto di basilico, chutney di pomodorini all’origano e scaglie di ricotta salata), e il ritorno del cannellone di pasta con parmigiana di melanzane e ‘nduja.
Cuore del menu, le pizze, sono realizzate da Gabriele Tomassetti con un impasto dalla notevole idratazione, oltre il 70%, un mix di farine di grano tenero tipo 00 e tipo 1 di Cinque Stagioni, per un panetto di 170 grammi che riposa per 24 ore e viene steso al mattarello, come vuole la tradizione. La lista delle tonde comprende tutte le classiche, dove spicca la capricciosa, particolarmente apprezzata dal pubblico per l’attenta scelta degli ingredienti, come il culatello di crudo, l’oliva taggiasca, e il carciofo alla brace. Troviamo poi le “svariate”, linea identitaria del locale che, come sottolinea il pizza-chef, “ho pensato in modo da offrire ai nostri clienti delle pizze in cui ogni morso è caratterizzato da un gioco tra i topping, quelli in cottura e quelli freddi, aggiunti al termine della preparazione”. Accanto alle super-apprezzate “Cotto in fiore” e “Amatriciana di Gabriele” (pomodoro, guanciale di Amatrice, cipolla caramellata e crema di pecorino), due evoluzioni: “Margherita 3.0” (salsa di pomodoro San Marzano, in uscita stracciatella di Bufala, pachino arrostito e pesto di basilico), e “Napoli 3.0” (salsa di pomodoro San Marzano, in uscita stracciatella di Bufala, alici, salsa verde e terra di olive nere). A queste si aggiungono “Caponata nostra”, una tonda vegana con cinque diverse preparazioni (vellutata di zucchina romanesca saltata in padella, in uscita fiori di zucca a crudo, peperoni in agrodolce, melanzane sott’olio, chips di zucchina romanesca e terra di melanzane alla brace); “Fiori 2.0” rivisitazione di un altro classico, con crema di zucchina romanesca alla base, fiori di zucca in uscita, crema di stracchino, chips di zucchina fritta e filetti di alici; ritorna la “Manzo”, classico dei menu estivi, una focaccia con in uscita rughetta in foglia e in pesto, tartare di manzo Officine del Gusto battuta al coltello, stracciatella e pachino arrostito. E infine, la vera “provocazione” del menu, la “Prosciutto e melone”, un antipasto trasportato su una focaccia bianca con olio e sale, in uscita culatello di prosciutto crudo, slice di melone e crema di melone agrodolce, e guarnita con pepe rosa.
La carta si arricchisce anche nella sezione dei dolci, dove non poteva mancare chiaramente il maritozzo, con zabaione, gocce di cioccolato e zucchero a velo, o in una versione ispirata alla brioche con granita siciliana, con farcitura di cremolato (gusti a rotazione come melone, fragola, mango e altri a seconda della disponibilità). Cremolato da gustare anche assoluto, oltre a semifreddi, l’immancabile tiramisù, e la nuova e originale tartelletta con ricotta e visciole (altro grande omaggio alla cucina romana).
Twist, pizze e dolci da bere: i nuovi “ready to drink” by Svario
La grande novità beverage della stagione 2024 sono i cocktail “ready to drink” preparati studiati nelle ricette e nella miscelazione dagli stessi soci, che imbottigliano e presentano questa lista di “twist on classics”, ognuno con il proprio packaging e con un’idea precisa di pizza in abbinamento. “Abbiamo voluto – spiegano i proprietari – dare una sferzata di freschezza al bere con una proposta atta a valorizzare la tradizione dei liquori italiani, e che faccia sentire il cliente barman per un momento”. I “ready to drink” di Svario sono interattivi, serviti nelle loro bottigliette, bicchiere con ghiaccio, e garnish per chiudere il cocktail. L’offerta va da “Spritzetto”, vino aromatizzato con cordiale alle albicocche e succo di limone, da miscelare con la tonica, a “Punch al Liuk”, ispirato all’iconico ghiacciolo, a base di vodka, limoncello, liquirizia e anice; troviamo poi “Negroni superiore”, con un mix di Vermouth e l’aggiunta di liquore al rabarbaro per renderlo più rotondo e amabile anche da chi non lo considera la sua beva classica, il “Coco-rita”, un fresco margarita al cocomero, “Bloody Svario”, un bloody mary con vodka aromatizzata alla pizza, e salsa di pomodoro alla marinara e, ideale per il fine pasto, il “Tiramisù liquido”, a base di bourbon, liquore al cacao, Vov, liquore al caffè e zucchero. Non mancano i classici della miscelazione, e signature come il “Genziana tonic” con genziana, limone e acqua tonica, per gli amanti dei sapori forti. Sempre alta la qualità delle bollicine che, contro le tendenze attuali, presenta una carta non convenzionale con etichette metodo classico dalla Sicilia, dall’Umbria, fino ad arrivare a un Franciacorta e un Cremant, entrambi metodo naturale.
La peculiarità della carta dei cocktail è che tutti i drink sono stati studiati (e sulle pizze speciali l’indicazione è chiaramente riportata a margine) per essere abbinati in contrasto. “È una precisa scelta – spiega Dario – perché vogliamo che le materie prime da noi accuratamente selezionate, e sapientemente proposte da Gabriele sulle tonde, siano esaltate nel gioco di sapori con il drink, in modo che ad ogni assaggio ci sia una nuova scoperta, e la bevuta stimoli sempre il morso successivo”. Troviamo così nella drink list “Marchigiano”, a base di Campari, Genziana e Bergamotto, o ancora cocktail originali come il “The Dark side of Paloma”, con Mezcal, sciroppo mediterraneo, succo di barbabietola acidificato e soda al pompelmo, o “Another Brick in the Walnuts”, a base di Jameson whiskey, frangelico, orzata di noci e sherry px, limone e albume.
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Apertura: dal martedì alla domenica, dalle 18 a 23.30 (venerdì e sabato fino a mezzanotte, doppio turno 19.30-21.30, 21.30-23.30); aperitivo fino alle 19.30, cucina aperta fino alle 23.30.
