Ideato da La Pecora Nera Editore– casa editrice attiva da diciannove anni nel mondo dell’enogastronomia, specializzata nella realizzazione di guide ed eventi – e Vincenzo Mancino, esperto conoscitore della produzione e lavorazione dei latticini, Formaticum è un evento di riferimento per conoscere i piccoli produttori italiani e assaporare le loro specialità.
“Questa edizione è particolarmente importante proprio per il momento che stiamo attraversando, la pandemia ha messo sotto i riflettori alcuni aspetti quotidiani collegati all’agricoltura. Tutti hanno ricordato che i prodotti alimentari derivano da un processo agricolo e se questo viene interrotto tutta la catena alimentare si blocca. Processi agricoli che spesso non si conoscono, vuoi per una cattiva informazione, vuoi per mancanza di curiosità da parte dei consumatori. Oggi la guerra ci fa scoprire che la scritta “grano italiano” non corrisponde sempre al vero e che tutto l’olio di semi lo compriamo altrove, con l’agricoltura che si è mostrata così pronta a fare la sua parte riprendendosi il ruolo che le compete, mostrando però anche la sua fragilità, condizionata da tutto quello che di negativo l’uomo produce con le sue azioni e conseguenze. Senza acqua non c’è foraggio e senza foraggio non c’è allevamento sano e latte sano, senza non ci saranno formaggi buoni. Le piccole aziende, grazie alla propria filiera controllata, a volte riescono a salvarsi ma quando il mondo intero impone le proprie condizioni sono le primi a morire “ dichiara Vincenzo Mancino.
LE AZIENDE PARTECIPANTI E LE NOVITÀ
Giungono da tutta Italia i produttori della nuova edizione di Formaticum. Attentamente selezionate dagli organizzatori, tutte le aziende partecipanti sono unite dal grande lavoro di qualità, dal rispetto per l’ambiente, dalla cura del prodotto a partire dall’alimentazione degli animali che forniscono il latte, dalla lotta alla standardizzazione e all’omologazione dei gusti.
Dal Piemonte arriva Giovale Formaggi, una famiglia di casari che produce, stagiona e affina formaggi da latte crudo di capra, mucca e pecora. Dalla vicina Lombardia proviene la Latteria di Branzi 1953 che raccoglie il latte di settanta piccole aziende di montagna, con il quale produce grandi formaggi della tradizione bergamasca. Immancabile la presenza dei produttori della Valle del Bitto dello Storico Ribelle, uno dei formaggi simbolo della produzione lombarda che si produce negli alpeggi delle valli in provincia di Sondrio.
I sapori della Toscana sbarcano a Formaticum con l’Azienda Agricola Rustici che lavora il latte vaccino biologico dell’azienda per la produzione di formaggi freschi e stagionati. Dall’Emilia Romagna viene Giansanti, un’azienda a ciclo chiuso per la produzione di Parmigiano Reggiano DOP con lavorazione artigianale.
New entry di questa edizione la Fattoria Ma’Falda che alleva capre di razza Camosciata delle Alpi e produce formaggi a latte crudo. Situata in Umbria tra Orvieto e Todi, Ma’Falda è una fattoria biologica con agriturismo ecosostenibile gestita da Flavio, di origini milanesi, dalla moglie e dalla cognata, native della Norvegia.
Scendendo la Penisola, troviamo l’Abruzzo rappresentato dall’Azienda Agricola La Mascionara che realizza prodotti genuini nel rispetto della tradizione, in un piccolo paese del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Il recupero di razze rustiche locali e un concetto tradizionale di allevamento è alla base del lavoro della Cooperativa Asca di Anversa degli Abruzzi. Non poteva mancare il Bio Agriturismo Valle Scannese di Gregorio Rotolo, il celebre allevatore casaro a cui sarà dedicato un ricordo speciale nel corso della manifestazione. In quest’azienda abruzzese il latte viene trasformato per dare vita a circa 30 formaggi a latte crudo biologico, tutti differenti tra loro.
Il Lazio gioca in casa con la Piccola Formaggeria Artigiana di Marco Borgognoni che nel suo laboratorio di Viterbo produce formaggi fatti solo da latte locale e ingredienti naturali. Dalla valle viterbese arriva l’Azienda Agricola Monte Jugo che realizza formaggi freschi e stagionati, espressione di antiche tradizioni casearie e la cui genuinità è garantita dalla filiera corta. Nata pochi anni fa è l’Azienda Agricola Sensi che, nella Tuscia, alleva capre allo stato brado e produce con il loro latte il formaggio secondo criteri di qualità. A sud di Frosinone, nella valle del Comino, si trova l’Agricola San Maurizio che, grazie alla filiera interna di produzione e trasformazione del latte, produce formaggi della tradizione locale e strizza l’occhio a nuove esperienze di gusto.
Proseguendo il tour delle rarità casearie lungo la Penisola, arriviamo in Campania da Il Casolare che, nel rispetto delle regole del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana, usa solo latte fresco e intero, rigorosamente di bufala per la produzione delle sue mozzarelle.
Spostandoci in Puglia troviamo la Stella di Manduria: vocata ad antiche tecniche pastorali, l’azienda produce formaggi con latte lavorato a crudo ma anche pastorizzato. Spingendoci in Basilicata scopriamo l’Azienda Zootecnica Casearia di Maria Stellato che realizza un formaggio antico stagionato in grotte naturali, un habitat particolarmente adatto alla stagionatura dei formaggi. Sempre in Lucania, nel Parco Nazionale del Pollino, si trova l’Azienda Zootecnica Tosa gestita da tre fratelli che si dedicano alla trasformazione artigianale del latte utilizzando moderne attrezzature.
Stagionatori, affinatori e produttori di pecorino siciliano sono i proprietari del Caseificio Genna che hanno dato il via al marchio Pecora d’Oro in Sicilia. Chiude l’excursus lungo lo stivale, la Sardegna con l’azienda Erkiles che alleva, in provincia di Nuoro, pecore selezionate di razza sarda e nel suo caseificio produce formaggi pecorini autenticamente artigianali, utilizzando il 100% del latte intero di pecora.
“Formaticum vuole essere la voce dei piccoli, di coloro che spesso devono urlare per farsi ascoltare. Tra questi produttori – aggiunge Mancino– ci sono molte donne che in un contesto prettamente maschile non solo devono urlare ma spesso devono morire per farsi rispettare come imprenditrici! AGITU è stata la martire e non vogliamo più sentire queste notizie tragiche. Formaticum continuerà ad essere non solo il primo contenitore di vere eccellenze italiane a Roma ma anche di storie reali di resistenza casearia“.
GLI INCONTRI CON I PRODUTTORI: DALLE DONNE CASARE ALLE NUOVE SPERIMENTAZIONI DEL SETTORE
Anche quest’anno non mancheranno gli interessanti incontri con i produttori coordinati dell’assaggiatore ONAF Vincenzo Mancino. Si partirà sabato 14 maggio, dalle 11.30 alle 12.00, con il Caseificio Storico Ribelle per parlare della “Resilienza di Montagna”; subito dopo si affronterà l’argomento “Da Roma a Parma una storia di famiglia” con l’Azienda Agricola Giansanti di Muzio. Nel pomeriggio, dalle 15.30 alle 16.00 ci sarà un “Ricordo dedicato a Gregorio” del Bio Agriturismo Valle Scannese e, dalle 16.30 alle 17.00, si parlerà de “La Transumanza rito ancestrale” con l’Azienda Agricola San Maurizio.
Si riprenderà domenica 15 maggio, dalle ore 10.30 alle 11.00, con l’incontro “Formaggi antichi nella Basilicata: l’utilizzo della stagionatura in grotta nel XXII secolo” in compagnia dell’Azienda Zootecnica Casearia Maria Stellato. Dalle 11.30 alle 12.00, la presenza femminile nel settore caseario sarà al centro dell’approfondimento “Generazi
Sabato 14 maggio 2022 dalle ore 11.00 alle ore 20.00
Domenica 15 maggio 2022 dalle ore 10.00 alle ore 19.00
Il costo del biglietto di ingresso per ogni giornata è di 5 euro.
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Ingresso libero per tutti i seminari.
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