UN RISTORANTE COSMOPOLITA CHE FONDE L’ELEGANZA E LA BELLEZZA
DEGLI INTERNI CON IL GUSTO TRAVOLGENTE DEI SUOI PIATTI,
LA RICERCA SUL TERRITORIO DEI PRODOTTI, IL LAVORO ARTIGIANALE IN CUCINA.
IL MARCHESE
Via di Ripetta, 162– Roma
Il Marchese è un luogo senza tempo in cui si concentra tutto il bello di Roma: il sole, il gusto, la tradizione e il design si fondono per dar vita a un ristorante unico e inimitabile.
Nato dalla creatività e dalla determinazione di due amici imprenditori, Davide Solari e Lorenzo Renzi, il Marchese è un ristorante cosmopolita ma fortemente radicato nella città e la sua anima si sdoppia tra la raffinatezza della nobiltà e la veracità del popolo. Un’anima solare, luminosa, sincera, vitale.
Il Marchese è veracemente romano – prende il nome da quel marchese del Grillo simbolo dello spirito inimitabile della città – e quindi elegante, vero nobile ma sempre incline all’ironia, amante delle ricette di tradizione, ma anche facilmente comprensibile da chi proviene da diverse culture per la palpabile eleganza, la bellezza degli interni, il gusto travolgente dei suoi piatti. Fa da contraltare il Carbonaro, il popolano dell’epoca, cui è ispirata la ricerca sul territorio dei prodotti, il lavoro artigianale in cucina, lo spirito semplice.
Grazie alla cura dei proprietari Davide Solari e Lorenzo Renzi questo dehors urbano con vista sull’Ara Pacis sembra un’isola felice nel caos della città: posto alla fine di via Ripetta, si arriva qui passeggiando lungo il Tevere fino all’Altare della Pace della Pace di Augusto, tra l’azzurro del cielo e il dorato dei platani, volgendo verso il centro ed entrando nel cuore delle strade della Roma papalina.
La casa nobiliare de Il Marchese si palesa al viandante con le sue ampie porte, spesso spalancate e, una volta entrati, comincia il viaggio. Qui, lo spettacolo della cucina e della artigianalità dei sapori e degli ingredienti,è il vero protagonista e, attraverso le grandi vetrate, viene mostrato in tutta la sua semplicità agli avventori. Al tramonto si unisce il racconto della mixology, avvolgendoli in tante piccole fascinazioni.
Nei saloni finemente arredati della sua casa, ogni giorno da mezzogiorno a tarda notte viene accolto l’ospite, che sia romano o newyorchese, asiatico o sudamericano. I romani lo scelgono perché qui ritrovano la parte più genuina e vera della loro anima, tra i piatti di tradizione rinnovata e il legame con la terra,che è mantenuto saldo grazie al mercato e all’artigianato localizzato nella zona nel ristorante dedicata al carbonaro.
Coloro che arrivano da lontano ne sono attratti perché qui ritrovano quella bellezza di una città a lungo vagheggiata e sognata, che prende vita e, senza orpelli inutili, seduce e conquista. Non ci sono orari per mangiare o per bere: ogni momento è buono per deliziarsi con le polpette di bollito fritte, un’amatriciana, un galletto farcito, per fermarsi al fresco del ponentino e mangiare un piatto di spaghetti al pomodoro.
Niente maschere, niente apparenze, nessuna sofisticazione: Daniele Roppo è un cuoco, non uno chef di ispirazione francese, ma un uomo che orgogliosamente si sporca le mani cucinando come le nostre nonne, per non dimenticare mai,anzi continuando a sviluppare con nuovi piatti, la profondità della cultura gastronomica italiana. Daniele ama stupire, infatti, non per complesse ricette, ma con la forza del prodotto e con la pulizia del sapore, affidandosi a piccoli produttori del territorio.
Il Marchese è un progetto realizzato con un pizzico di follia, tanta costanza e tanta creatività. Il primo passo di un lungo percorso a cui Davide e Lorenzo dedicano tutte le loro energie, per rendere ogni momento trascorso qui assolutamente unico.
IL NOME
Il nome de Il Marchese è liberamente ispirato al celebre film “Il Marchese del Grillo” di Alberto Sordi, con il desiderio di fondere insieme due anime molto diverse tra loro, per creare uno spazio unico. Quella del carbonaro, tipico popolano dell’epoca, appartenente al ceto povero della società e solito trascorrere il tempo nelle osterie dopo il lavoro, tra vino e cibo genuino, con i piatti della tradizione, semplici, dai sapori decisi preparati dalle massaie e quella del nobile, appartenente alla piccola realtà ricca in contrapposizione al popolo, che passava le sue giornate tra festeggiamenti nei salotti delle ville borghesi con lunghi e ricchi pranzi, sorseggiando grandi vini e liquori. Così da Il Marchese si trovano i piatti della tradizione realizzati con gli ingredienti migliori e la sofisticatezza di esclusivi cocktail.
LA PROPRIETÀ
Giovani imprenditori romani, Davide Solari e Lorenzo Renzi sono amici fin dalle scuole superiori. Portati per le pubbliche relazioni, hanno cominciato a lavorare insieme da ragazzi, organizzando eventi e dimostrando un grande talento nel saper riunire attorno a loro le persone. E una volta partiti, sempre insieme, non si sono più fermati. Hanno lanciato l’Art Cafè nel 2001, curato l’ideazione e lo sviluppo dello stabilimento e locale di Fregene Ondanomala nel 2003 e creato l’innovativo ed esclusivo V Lounge a Ostia, nel 2009. Una sorta di Miami sul litorale laziale, con la quale hanno dato un nuovo appeal e impulso alle notti estive romane, recependo l’esigenza del bello nella capitale. Negli anni hanno provato spesso a immaginare un locale che accogliesse i sogni (e non solo) di chiunque vi entrasse. E una volta cominciata la ricerca dell’immobile, lo trovarono passeggiando su via di Ripetta, un ampio spazio dove immaginarono subito il Marchese.
Da qui è iniziato un percorso fatto di follia, fatica, responsabilità. Quest’anno hanno festeggiato 25 anni di amicizia e i due anni del Marchese e si preparano a conquistare nuovi obiettivi. “Siamo come fratelli”, afferma Lorenzo con il sorriso stampato sul viso, mentre sulla loro complementarietà ci pensa Davide a fare ironia: “Sembriamo un po’ Sandra e Raimondo. Discussioni e scaramucce che si concludono sul nascere. Credo che non possiamo fare a meno l’uno dell’altro”.
“Ci siamo conosciuti a scuola, – Racconta Lorenzo Renzi – eravamo un gruppo di amici molto affiatato ma non è stato amore a prima vista, non è stato il mio migliore amico da quando ci siamo incontrati. Lo siamo diventati con tempo. Abbiamo iniziato a condividere ogni cosa: amicizie, vacanze e lavoro. Alcune cose le vediamo proprio allo stesso modo, sia nella vita che ovviamente nel lavoro: ci basta uno sguardo per capire dove vogliamo andare, cosa vogliamo dire. Per altre, abbiamo caratteristiche e modi di affrontare le difficoltà diversamente ma è proprio questo che ci fa aver bisogno l’uno dell’altro.”
“Quando abbiamo visto per la prima volta i locali del Marchese – continua Davide Solari – era IL MARCHESE. Nella testa di entrambi era così come lo vedete oggi: senza troppe riunioni per scegliere, senza alcuna discussione e compromesso, lo vedevamo nello stesso modo. Sempre con l’affetto di chi è cresciuto insieme. È proprio così – conclude Davide – Il Marchese è il coronamento di tutto. Lo aspettavamo, era la nostra meta. Nel Marchese c’è tutto di noi: il nostro carattere, il nostro volerci bene, le nostre relazioni, i nostri sogni”.
IL LOCALE
Il Marchese sorge al piano terra di uno splendido palazzo settecentesco. Appena varcato l’ingresso, l’atmosfera delle antiche corti dei palazzi borghesi appaga la vista degli ospiti, catturati dagli incantevoli giochi di luci. Il richiamo alle due anime del locale si legge attraverso la perfetta scelta dell’arredamento studiato da D Factory Architecture & Design + Noses Architects, che hanno saputo perfettamente interpretare quanto era nella mente di Davide e Lorenzo. Se da una parte troviamo tavoli e sedie in legno, pareti antichizzate e banconi in marmo, dall’altra possiamo scorgere i materiali nobili, caldi ed eleganti, gli stucchi sfarzosi, le piante verdi e i grandi lampadari in ottone. L’ambiente è reso particolare dall’imponente presenza del bancone bar con top in marmo di Carrara,con preziose decorazioni, circondato da sgabelli in legno e incorniciato da poltrone e divanetti color pastello. Il pavimento è stato realizzato con vecchie cementine a scacchi bianchi e neri. Al centro, il cuore pulsante del ristorante, la cucina a vista, sapientemente collegata al bancone bar da un’ampia vetrata.
IL CARBONARO IN CUCINA
L’anima del carbonaro lascia la sua impronta soprattutto in cucina, dove la ricerca di prodotto è prioritaria: come nelle vecchie osterie, si tratta direttamente con i produttori, spesso piccole realtà a conduzione familiare, scegliendo l’ingrediente migliore. Così ad esempio, il guanciale viene acquistato da Re Norcino, un produttore di Ascoli Piceno che ha vinto numerosi premi e che esiste da oltre 130 anni. Il pecorino lo fornisce Cibaria e racconta una storia di famiglia:prodotto in altura, è molto più dolce degli altri pecorini ma sempre saporito. Il baccalà viene pescato all’amo,cosa che lo preserva dagli ematomi tipici della pesca con la rete. I funghi porcini vengono forniti da un caro amico del cuoco Daniele, che ha un negozio di ortofrutta e che li seleziona personalmente dalle colline laziali. La lonza aromatizzata ai frutti di bosco proviene da una piccolissima realtà tra Lazio e Toscana,dove non usano la corrente elettrica e fanno le cose come una volta, con le candele, il fieno e la paglia. Polpo, gamberi e calamaretti sono di Santo Spirito. E ancora, la mozzarella di bufala affumicata è stata selezionata da una piccola realtà produttiva della zona di Latina.
IL CUOCO
Daniele Roppo, giovane cuoco romano, conosce i proprietari per un gioco del destino, essendo affittuario nella casa della mamma di uno dei due. Si avvicina alla cucina come autodidatta, sperimentando da solo fin da piccolo le varie reazioni che gli alimenti avevano tra loro e poi studiando i libri di Robuchon e di altri grandi cuochi italiani e francesi. Grande è stata la passione che lo ha spinto da sempre verso quest’arte: il legame con i nonni, lei romana e lui pugliese, ha sempre rappresentato una memoria storica e familiare determinante nella sua vita.
La sua famiglia raccontava e viveva il cibo in maniera genuina: “Ricordo che da piccolo – racconta Daniele – , a tavola mia nonna mi metteva davanti cervello e rognoni e mio nonno mi parlava del pesce e di come un buon prodotto non si veda solo dal costo ma soprattutto dal sapore. Il suo motto era: assaggia tutto ciò che credi valga la pena provare”.
I suoi studi sono di tutt’altra natura e lo vedono impegnato tra testi di economia e partite di rugby, fin quando decide di cambiare strada e fare della cucina la sua professione. Così comincia a lavorare in osterie di amici di famiglia e poi frequenta la scuola “A tavola con lo chef”. Lavora poi al Caffè Propaganda con Arcangelo Dandini e comincia a seguirlo in ogni suo evento, lavorando anche nei giorni liberi. La sua tappa successiva è Stazione di Posta con Marco Martini. Partecipa all’apertura e alla gestione iniziale di InOfficina a Pietralata. Poi arriva Il Marchese, per il quale gli viene chiesto di pensare a una cucina di tradizione ma con un impulso sempre innovativo. Qui, nelle sue preparazioni, può esprimere le sue radici e il suo passato da rugbista: il gioco di squadra è alla base della sua brigata.
“Uniti si prova, si sbaglia, si sperimenta e infine si costruisce”, afferma convinto Daniele.
Il MENU ESTIVO
“Il Marchese” offre piatti della tradizione realizzati con gli ingredienti migliori e la sofisticatezza di esclusivi cocktail serviti al bancone del primo Amaro Bar d’Europa, che vanta oltre 600 etichette. Per l’aperitivo estivo si riprende a sfornare la pinsa romana, che si può assaggiare nelle versioni classiche, prosciutto crudo (tagliato a mano) e fichi oppure con “mortazza”, stracciatella e pistacchio. Ci sono poi i Taglieri di salumi e formaggi misti, l’opzione “Romana” con tris di supplì e padellino di pasta alla carbonara o all’amatriciana e, ancora, il Vegetariano, con pinzimonio e pomodoro verde fritto.
Come spiega il cuoco di casa Daniele Roppo: “La pinsa romana è nata da una ricetta originale: la pasta è fatta da un blend di farine zero, di riso e di soia, con aggiunta di acqua e sale. Per farla usiamo la biga preparata il giorno prima, una pasta acida per dare uno spunto più immediato, oltre a un lievito di birra essiccato, con un impasto che richiede 24 ore. La preparazione continua miscelando tutte le farine assieme nell’impastatrice, versando l’acqua poco a poco. Una volta raggiunta la giusta consistenza, si unisce un po’ di zucchero, sale e olio extravergine di oliva. L’impasto viene messo a riposare per 24 ore e poi infornato crudo per quattro minuti a 300 gradi.
Infine, si aggiunge il rosmarino con un pizzico di sale e la pinsa è pronta”.
Pur mantenendo i punti fermi del locale, nel menu estivo non mancano novità che si adattano meglio alla bella stagione. “Abbiamo studiato delle proposte rapide, veloci, che non richiedessero troppe preparazioni lunghe. – spiega Roppo – Come l’antipasto Pomodoro verde fritto, bufala e maionese al basilico (ispirato al film “Pomodori verdi fritti alla fermata del treno”), piatto che facevo anni fa e che ho recuperato in una versione diversa”. Sempre alla voce degli antipasti si distinguono sia il Tonno rosso in olio cottura, patate noisette al vapore, cipolla rossa e basilico che il Salmone confit con una salsa di yogurt al lime e cetrioli canditi, simile a una crema tzatziki scomposta.
Tra le nuove proposte troviamo il Tonnarello al nero di seppia, cacio e lime e battuto di gambero rosso ma anche le Linguine con ricciola, spesto di rucola e limone candito. Torna in carta il Baccalà quest’anno nella sua versione agrodolce con lamponi e una giardiniera di verdure di stagione home made e sempre di pesce è un altro secondo, Tonno rosso alla cacciatora, circa due etti a porzione, piastrati e sfumati con brodo di tonno alla cacciatora. Alla diavola è invece il Galletto disossato e cotto in due passaggi: prima sottovuoto nel suo stesso fondo di pollo insieme a rosmarino, aglio, olio e origano, poi riduzione di pomodoro e ‘nduja la cui polvere insaporisce anche le patate al forno, e in ultimo fritto per dare croccantezza alla pelle mantenendo le sue carni tenerissime e succose. Tra i secondi confermato in carta uno dei signature del locale, il “Filetto come i saltimbocca”, un filetto di vitello con salvia e prosciutto come vuole la ricetta dei saltimbocca alla romana, cottura lenta e poi saltato con il fondo bruno (preparazione di tre giorni) e il vino. Con l’arrivo del caldo le immancabili Polpette al sugo si alleggerisco nella versione profumata e fresca agli agrumi.
New entry ai dessert la Crostatina di frutta e crema al lime e il Cremoso al cioccolato fondente e con arancia amara mentre restano confermati grandi classici come Tiramisù classico e Tiramisù al pistacchio.
IL COCKTAIL BAR
L’amaro e cocktail bar de Il Marchese è un omaggio all’eleganza dell’aristocrazia francese dell’Ottocento, dove trovano spazio stucchi preziosi, carte da parati e velluti.
I cocktail che troviamo sono ideali per un dopocena o come aperitivo. Ogni signature è creato con una grande selezione di ingredienti pregiati miscelati con maestria, texture diverse, composizioni straordinarie e differenti tra loro. Alla guida del cocktail bar c’è Fabrizio Valeriani, bartender con una solida esperienza alle spalle e diverse consulenze per start-up a tema mixology. Dopo 5 anni trascorsi dietro il bancone di Casina Valadier, è stato bar manager dello storico ristorante di pesce Pierluigi per poi seguire i tre punti romani di Sambamaki, giapponese fusion di cui ha curato anche il lancio a Stoccolma.
Il cocktail bar de Il Marchese offre una miscelazione classica e sperimentale allo stesso tempo con accostamenti che si sposano con la cucina, usando anche prodotti insoliti nei cocktail come alcune verdure, una miscelazione d’avanguardia basata sul gusto. Il menu dei cocktail è interattivo e con qualche effetto speciale e stimola il cliente a giocare con i barman: l’ospite stesso potrà sperimentare un cocktail realizzato con ingredienti particolari che lui stesso avrà scelto, rimanendone sorpreso. La carta è divisa in 3 capitoli: la parte dedicata agli Spritz, quella focalizzata sul Negroni e poi la raccolta di tutti i signature de Il Marchese.
Ogni cocktail, infatti, non è solo alchimia ma un’esperienza, sempre diversa, un gioco di gusti che vuole far vivere un’emozione consapevole, stimolando il palato e la mente. La percezione non viene alterata con un alto grado alcolico ma piuttosto vengono proposti cocktail “low Abv” (a basso contenuto di alcol) con un grande sapore. Tutti i drink sono senza proteine animali all’interno, quindi non c’è il classico albume d’uovo ma un’acquafaba di ceci che ha lo stesso potere emulsionante; non ci sono latti vaccini ma solo vegetali come mandorla, cocco o avena. Inoltre si cerca di fare un uso limitato della plastica, per avere un minor impatto ambientale. Grande importanza viene data all’ideazione e alla preparazione stessa di ciò che comporrà un cocktail come cordiali, sciroppi, infusioni, fake lime, tutti preparati in casa:ci vuole tanto tempo per arrivare a costruire un cocktail di grande gusto e poterlo offrire al cliente nel minor tempo possibile.
Uno dei cocktail in carta, il “Battito d’Ali” è composto da tre soli ingredienti, due miscelati dal barman e uno aggiunto dal cliente per un effetto “wow!”. Troviamo poi drink con fermentato di ananas fatto in casa o un cordiale con la pastinaca e la lavanda, che ricorda il sapore di carota; un preparato con more, funghi e pompelmi lavorati con tecniche di cucina arrostendoli sui carboni per affumicarne la polpa. Miscelazioni che sembrano agli occhi e al naso diversi da come si prospettano al gusto: un gioco di sorprese svelate, basi semplici utilizzate con grande tecnica e creatività.
Si consiglia di dare un’occhiata anche agli Special, ovvero dei Twist on classic fuori menu pensati proprio da Fabrizio. Tra questi c’è un Margarita dalle note leggermente piccanti con aggiunta di passion fruit e tabasco oppure il French75, a base di uno sciroppo di fiori home-made, lime, liquore ai fiori di sambuco, Gin e Franciacorta.
Il Marchese è il primo Amaro Bar in Europa e offre una carta con più di seicento etichette, italiane ed estere, dalle più blasonate e raffinate, quelle di nicchia e quelle vintage, piccolissime produzioni che valorizzano il nostro territorio.
